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Receita da chef Uly Biagetti*.

Tempo de preparo: 10 horas

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

Biscuit ao cacau

• 80 gramas de gemas
• 120 gramas de claras
• 80 gramas de açúcar
• 25 gramas de cacau em pó
• 1 colher (sobremesa) de água
• 1 colher (sopa) de extrato de baunilha
• 10 gramas de mel
  
  Mousse de coco
• ½ lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• ½ lata de leite (medir na lata de leite condensado)
• 1 envelope de gelatina sem sabor incolor
• 50 gramas de coco ralado
  
  Geleia de framboesas
• 250 gramas de framboesas
• 20 gramas de açúcar
• 5 gramas de gelatina
• 25 ml de água
  
  Ganache de chocolate meio amargo
• 250 ml de creme de leite fresco
• 250 gramas de chocolate meio amargo picado
  
  Calda
• 150 ml de água
• 35 gramas de açúcar

Modo de preparo:

1. Biscuit ao cacau: Separe as claras das gemas em dois refratários diferentes. Junto com as gemas acrescente o mel, a água e o extrato de baunilha. Coloque também o açúcar e bata com a batedeira até que as gemas fiquem claras e espumosas. Acrescente a farinha e o cacau peneirados e misture. Em seguida bata as claras em ponto de neve leve, não muito firme. Misture, com delicadeza, as claras em neve à mistura das gemas, fazendo movimentos de baixo para cima com uma espátula e reserve. Forre uma forma de 25 centímetros com papel manteiga e coloque a massa delicadamente. Asse com o forno pré-aquecido a 220ºC por 10 a 15 minutos. Deixe esfriar e retire o papel manteiga.

2. Mousse de coco: No liquidificador, adicione o leite condensado, o creme de leite, o coco e o leite. Bata bem. Em seguida, com o liquidificador ainda ligado, acrescente a gelatina dissolvida conforme as instruções da embalagem. Bata somente para misturar. Reserve.

3. Geleia de framboesas: Amasse as framboesas com o garfo até ficar um purê. Esquente o purê de framboesas em fogo baixo junto com o açúcar e a água. Quando estiver bem quente (mas não fervendo), acrescente a gelatina hidratada. Misture até dissolver, desligue o fogo e reserve.

4. Ganache de chocolate meio amargo: Aqueça bem o creme de leite e despeje sobre o chocolate, mexendo até derreter e Reserve. 

5. Calda: Leve ao fogo até derreter o açúcar. Reserve. 

6. Montagem: Na mesma forma que foi assada a base, forre as laterais com um acetato ou papel manteiga. Coloque no fundo a base de biscuit de cacau e banhe com a calda. Em seguida coloque a mousse de coco e leve ao congelador até que fique firme (não precisa estar congelada). Coloque a ganache, ainda em ponto quase líquido, e leve novamente ao congelador para firmar. Em seguida despeje em cima da ganache a geleia de framboesa ainda morna (se for preciso esquente um pouquinho novamente) e leve tudo para a geladeira por pelo menos 8 horas. Desenforme e decore com framboesas frescas e fitas de coco que você pode fazer usando o descascador de batatas.
   
   

Observações:

* Receita e foto cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão. 

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Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

• 300 gramas de farinha de trigo branca
• 125 gramas de manteiga
• 40 gramas de açúcar
• 30 gramas de fermento biológico fresco
• 4 ovos
• 50 ml de leite integral
• 5 gramas de sal

Para a calda

• 250 ml de água mineral
• 250 gramas de açúcar refinado
• 50 ml de rum Ouro

Modo de preparo:

1. Dissolva o fermento no açúcar e no leite e deixe fermentar por 20 minutos.
2. Bata os ovos com o sal e reserve.
3. Derreta a manteiga em banho-maria e acrescente uma colher de açúcar.
4. Peneire a farinha e leve à batedeira junto com os ovos e a composição do leite fermentando com o açúcar. Bata com a ferramenta “raquete” velocidade 1 por 3 minutos.
5. Deixe a mistura descansar por 30 minutos. Adicione a manteiga derretida e bata por mais 3 minutos.
6. Retire o bowl da batedeira e cubra-o com película PVC, deixando fermentar por 30 minuto, até a massa subir.
7. Após isso baixe a massa com uma espátula e distribua-a em forminhas tipo copo, untadas com manteiga e farinha.
8. Deixe fermentar por mais 30 minutos. Quando estiverem formando um "cogumelo" fora da forminha, leve-os ao forno pré-aquecido em 200°C e asse por 10 minutos. Diminua a temperatura para 180°C e asse por mais 20 minutos. Desenforme-os frios ou mornos.
9. Leve o açúcar e a água para ferver até formar uma calda a ponto filó. Acrescente o rum e desligue o fogo.
10. Passe os bolinhos pela calda quente por 1 minuto e sirva-os em temperatura ambiente com a calda.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita da ecochef Carla Loureiro*.

Ingredientes:

8 bananas prata (quase maduras)
1 quilo de açúcar demerara batido no liquidificador
1 xícara de (chá) de mel
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de vinagre
10 gramas de gengibre em pó

Modo de preparo:

Bata no liquidificador o açúcar demerara até virar pó. Separe 800 gramas e reserve o restante.

Descasque as bananas, pique e depois triture-as.

Leve ao fogo, em uma panela, as bananas trituradas, os 800 gramas de açúcar demerara, a manteiga, o mel, o gengibre e o vinagre. Mexa até dar o ponto (quando soltar da panela, lembrando um brigadeiro).

Coloque a mistura pronta em tabuleiro untado com manteiga. Deixe esfriar bem, corte com a tesoura (ou cortadores) e em seguida passe as balas no açúcar restante para que não grudem.

Depois é só embalar e se deliciar.

 

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela ecochef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita da chef Clau Alaminos*.

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 12 porções

Ingredientes:

• 2 bananas-da-terra cortadas em rodelas
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 xícara (chá) de chocolate meio-amargo picado
• 1 xícara (chá) de chocolate ao leite picado
• 1 xícara (chá) de creme de leite

Modo de preparo:

1. Derreta a manteiga em uma frigideira grande, acrescente o açúcar e misture.
2. Arrume as rodelas de banana e, assim que estiverem douradas do lado em contato com a frigideira, vire-as para que dourem do outro lado (aproximadamente 2 minutos de cada lado). Retire do fogo e reserve.
3. Para fazer o ganache, coloque os dois chocolates em uma tigela. Aqueça o creme de leite até que comece a formar bolhinhas ao redor da panela (não deixe abrir fervura). Jogue todo o creme de leite de uma só vez sobre o chocolate e mexa vigorosamente do centro para a bordas da tigela, até que todo o chocolate derreta e forme com o creme de leite uma mistura homogênea. Reserve.
4. Com as duas preparações frias, arrume uma rodela de banana no fundo de um copinho para doces, coloque o ganache por cima e decore com uma rodela de banana dourada.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

• 10 bananas nanicas
• 10 fatias de presunto
• 10 fatias de muçarela
• ½ litro de leite
• 1 colher (sopa) de creme de cebola 
• 2 colheres (sopa) de maisena
• 1 colher (sopa) de trigo
• ½ lata de creme de leite
• 100 gramas de queijo fundido

Modo de preparo:

1. Enrole cada banana na muçarela e no presunto. Arrume uma ao lado da outra em um refratário retangular.
2. Para fazer o creme, leve ao fogo o leite, o creme de cebola, a maisena, o trigo e o creme de leite para engrossar.
3. Coloque o creme cobrindo as bananas enroladas e 100 gramas de muçarela ralada por cima do creme.
4. Em seguida, leve para gratinar por aproximadamente 20 minutos, até que as bananas estejam levemente cozidas. 

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 15 a 20 porções

Ingredientes:

• 100 gramas de coco ralado
• 1 lata de leite condensado
• 12 a 15 laranjinhas kinkan picadas em fatias finas e sem sementes
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• 50 gramas de coco ralado (para passar em volta dos beijinhos)

Modo de preparo:

1. Em uma panela, misture todos os ingredientes (exceto o coco ralado da finalização).
2. Cozinhe até desgrudar do fundo da panela e deixe esfriar.
3. Enrole a massa fazendo bolinhas.
4. Passe as bolinhas pelo coco ralado e coloque-as em forminhas.
5. Enfeite os beijinhos com pedacinhos das cascas da compota de kinkan.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.