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Receita do chef Wagner Cunha*.

Ingredientes:

• 3 quilos de filés de abadejo
• Limão, alho, pimenta e sal a gosto
• 1 vidro de azeite
• 1 tablete de manteiga
• 3 cebolas
• 1 cabeça de alho
• 1 talo de alho poró
• 1 litro de leite
• 1 pacote de creme de quatro queijos
• 3 vidros de palmito
• 1 lata de creme de leite
• 1 pitada de noz moscada
• 1 maço de cheiro verde
• 500 gramas de parmesão ralado

Modo de preparo:

1. Tempere os filés de abadejo com limão, alho picadinho, pimenta moída, sal e azeite a gosto. Reserve.
2. Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite e a manteiga, doure as cebolas e o alho, acrescente o alho poró por alguns minutos, depois adicione o leite e aqueça-o até o ponto de fervura.
3. Abaixe o fogo e acrescente o creme de quatro queijos, o palmito cortado em rodelas bem fininhas e por último o creme de leite.
4. Cozinhe até engrossar e adicione uma pitadinha de noz moscada. 
5. Acerte o sal e acrescente o cheiro verde picadinho. 
6. Em uma forma ou refratário, coloque os filés e regue com azeite.
7. Adicione o creme de palmito, o parmesão ralado e leve ao forno pré-aquecido em 220ºC até dourar.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita da chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

• 300 gramas de aliche fresco (no Brasil, você pode substituir o aliche por sardinhas ou anchovas pequenas)
• 2 dentes de alho
• Sal e pimenta (em grãos) a gosto
• Azeite a gosto
• ¼ de limão siciliano
• 1 taça (50 ml) de vinho branco
• Orégano ou manjericão fresco à vontade (opcional)

Modo de preparo:

1. Limpe o peixe (é preciso esviscerar e retirar a cabeça) e depois abra-o em suas metades.

2. Em uma frigideira, acrescente o azeite, uns 3 grãos de pimenta-do-reino e os dentes de alhos descascados.

3. Deixe refogar por uns 2 minutos. Se optar por colocar pelo orégano, é aqui que ele entra.

4. Acrescente todo o peixe e deixe refogar por mais uns 2 minutos.

5. Adicione o suco do limão e depois acrescente o vinho, deixando esfumar bem.

6. Finalize temperando com sal a gosto e, se desejar, coloque algumas folhinhas de manjericão.

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. Clique aqui para acessar o vídeo no YouTube.

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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 postas de atum de 250 gramas cada
• 100 gramas de macadâmias
• 100 gramas de castanhas do Pará
• 100 gramas de amêndoas salgadas
• 50 gramas de alcaparras
• 200 gramas de manteiga
• Pimenta branca a gosto
• Sal a gosto 

Modo de preparo:

1. Triture os grãos, misture-os com manteiga e reserve.
2. Tempere as postas de atum com sal e pimenta branca e grelhe deixando mal passado.
3. Coloque a mistura de grãos em cima das postas de atum de modo a formar uma crosta por cima das postas.
4. Decore com as alcaparras.
5. Leve ao forno para aquecer.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita do chef Wada*.

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 400 gramas de lombo de atum fresco
• 200 gramas de abobrinha cortada fina (em forma de espaguete)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Azeite extravirgem

Modo de preparo:

1. Tempere o atum com sal e pimenta. Reserve.

2. Em uma panela de preparo a vapor (panela de bambu, cuscuzeira ou uma panela comum com escorredor de macarrão em cima), coloque água para aquecer. Quando estiver fervendo, coloque o spaghetti de abobrinha para cozinhar na parte superior e tampe. 

3. Após 1 minuto, retire a tampa, mexa o spaghetti, tampe novamente e desligue o fogo.

4. Aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite e sele o atum, um lado por vez. Cada lado deve dourar por aproximadamente 1 minuto - mais que isso ele poderá passar do ponto, que é dourado por fora e cru por dentro.
5. Após selado, coloque o atum em outro recipiente, deixe perder um pouco do calor e corte-o transversalmente em pedaços com a espessura de um dedo.
6. Em um prato raso, disponha o spaghetti de um lado e tempere-o com sal e azeite. No outro lado, disponha as fatias de atum e sirva imediatamente.

Observações:

* Receita e fotos cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. 
 

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Receita do chef Wagner Cunha*.

Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 filés finos (aproximadamente 100 gramas cada) de badejo (pode ser subtituído por pescada branca, merluza ou Saint Peter)
• Suco de 1 limão tahiti
• 4 bananas da terra
• 1 colher (chá) de gengibre ralado e espremido
• 2 colheres (sopa) de mel
• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 100 ml de leite de coco
• 1 cebola picada
• 1/3 xícara (chá) de salsinha picada
• 180 gramas de farinha de mandioca 
• Sal e pimenta a gosto
• 4 folhas de couve (inteiras, mas sem o talo)

Modo de preparo:

1. Tempere o peixe com sal, pimenta e limão e reserve.
2. Corte as bananas em meias rodelas.
3. Aqueça o azeite em uma panela. Refogue a cebola, junte a banana e, depois, o leite de coco.
4. Deixe cozinhar até que fiquem macias (porém sem desmanchar), acrescente o gengibre, o mel e a salsinha picada.
5. Junte a farinha de mandioca, aos poucos, até formar uma farofa úmida (se necessário coloque mais azeite). Acerte sal e pimenta.
6. Em uma panela com água fervente mergulhe as folhas de couve por ½ minuto (elas deverão ficar brilhantes). Retire e espere esfriar.
7. Abra a folha de couve pré-cozida e coloque sobre ela o filé de peixe. Coloque a farofa de banana no meio e enrole apertando bem (para que a farofa fique bem compactada dentro do filé). Embrulhe o filé recheado com a folha de couve.
8. Envolva os embrulhos com papel alumínio (o lado mais brilhante para dentro).
9. Leve para assar em forno médio (200°C), por aproximadamente 15 minutos.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita preparada no II SIMPESP*.

Ingredientes:

• 3 filés de salmão sem pele e sem espinhas
• 2 ramos de dill
• 500 gramas de açúcar
• 500 gramas de sal marinho
• 1 vidrinho de mostarda
• Azeite extravirgem
• 3 baguetes envelhecidas de um dia para outro

Modo de preparo:

1. Tempere o peixe com quantidades iguais de sal e açúcar, coloque os dois maços de dill e bastante suco de limão.
2. Deixe curtir no suco de limão por cerca de 1 hora.
3. Corte finamente e sirva no pão torrado com azeite colocando por cima 1 gota de mostarda. 

Observações:

* Receita desenvolvida pelos estudantes de gastronomia da Universidade Estácio de Sá em parceria com a Peixaria Akira Takeda e apresentada ao público presente ao II SIMPESP, evento realizado no Mercadão em setembro/2011. Foto meramente ilustrativa.