Ver Receita

Receita do chef João Paulo Papandré Lemos*.

Ingredientes:

• 1 cebola grande
• 1 frango grande
• 1 cabeça de porco desossada
• 1 quilo de músculo bovino
• 1 paio
• 1 gomo grande de linguiça de pernil
• 7 pães italianos médios
• 2 xícaras (sopa) de óleo
• 1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher (sobremesa) de pimenta dedo-de-moça moída
• 6 litros de água
• Sal a gosto
• 1 colher (chá) de canela em pó

Modo de preparo:

1. Cozinhe tudo junto (com exceção dos pães), colocando a linguiça e o paio por último.
2. Depois de cozido, retire a pele do frango e pique tudo na ponta da faca, ou seja, bem miudinho.
3. Corte os pães em quadradinhos com miolo e casca, junte-os com as carnes e vá adicionando a água aos poucos, mexendo com uma colher de pau.
4. Aqueça o óleo e frite alguns dentes de alho nele. Depois retire os dentes de alho, despeje o óleo sobre a "massa", que não pode ficar encharcada nem seca.
5. Importante: embuta as tripas com a massa ainda quente.
   
   

Como defumar

1. Em uma churrasqueira, coloque carvão e ateie fogo.
2. Assim que a brasa ficar com cinzas por cima, pendure os gomos de alheiras.
3. Deixe defumando de um dia para outro, sem acrescentar mais carvão.
   
   

Observações:

* Receita gentilmente cedida pelo chef para publicação no Portal. Foto ilustrativa.

Ver Receita

Receita da vovó Rosa*.

Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

• 400 gramas de linguiça calabresa
• 250 gramas de linguiça do tipo paio
• 350 gramas de carne seca
• 250 gramas de lombo de porco
• 280 gramas de costelinha de porco
• 200 gramas de bacon
• 60 gramas de cebola cortada em cubinhos
• 30 gramas de alho triturado
• 450 gramas de arroz negro
• 2,5 litros de água
• 4 folhas de louro
• Sal e cheiro verde a gosto

Modo de preparo:

1. Dessalgue as carnes um dia antes.
2. Corte as carnes e as linguiças. Reserve.
3. Na panela de pressão, frite o bacon com a cebola e alho, acrescente os outros ingredientes e doure bem.
4. Lave o arroz negro, coloque-o numa panela de pressão, acrescente a água e as folhas de louro.
5. Deixe cozinhando por 40 minutos ou até que atinja o ponto de caldo cremoso similar à feijoada.
6. Depois de pronto, acrescente o cheiro verde a gosto e, se necessário, corrija o sal.

Observações:

* Receita e foto cedidas para publicação no Portal do Mercadão.

Ver Receita

Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 100 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 1,3 quilo de alcatra inteiro
• 1 quilo de batatas pequenas
• Sal, pimenta e alecrim a gosto
• ½ pacote de sopa de creme de cebola
• 4 colheres (sopa) de maionese
• 50 gramas de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

1. Cozinhe as batatas com casca, em água salgada, por aproximadamente 10 minutos. Escorra-as e reserve.
2. Tempere a carne com pouco sal e pimenta, dissolva o creme de cebola na maionese e esfregue na carne.
3. Polvilhe o queijo na carne e coloque-a na assadeira. 
4. Polvilhe a batata com sal, pimenta e alecrim. 
5. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 1 hora.
6. Retire o alumínio e deixe no forno por mais 20 minutos para dourar.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

Ver Receita

Receita exclusiva Ceratti*.

Ingredientes:

• 1 bife de chorizo

• 200 ml de cerveja escura

• 1 colher (sopa) de molho inglês

• 1,5 colher (sopa) de açúcar mascavo

• 1 dente de alho

• 2 colheres (sopa) de molho de soja

• 1 caixinha de creme de leite

• Manjericão, alecrim e tomilho secos (1 colher de sopa de cada)

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 1 colher (sopa) de manteiga

• 1 colher (sopa) de mostarda dijon

Modo de preparo:

1. Esfregue sal e pimenta-do-reino na carne e deixe descansar 10 minutos.

2. Aqueça bem a frigideira, coloque a manteiga e sele a carne (2 minutos de cada lado).

3. Retire e passe a mostarda dijon nos dois lados.

4. Na mesma frigideira, coloque a cerveja, o alho picado finamente, o açúcar, o molho inglês, o molho de soja e as ervas secas. Deixe esquentar bem. Em seguida, acrescente o creme de leite até criar um molho cremoso.

5. Coloque de novo a carne na frigideira e sirva com arroz branco e batatas fritas ou então com uma salada de sua preferência.

Observações:

* Receita e foto originalmente publicadas no perfil da Ceratti no Facebook. 

Ver Receita

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 400 gramas de bisteca de porco sem osso
• 2 dentes de alho picado
• Suco de ½ limão
• Sal a gosto
• 1 clara de ovo
• 3 colheres (sopa) de leite
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
• Óleo para fritar
• 1 colher (sopa) de azeite
• 3 tomates sem pele e sem sementes
• Folhas de manjericão a gosto

Modo de preparo:

1. Tempere as bistecas com alho, suco de limão e sal.
2. Misture a clara com o leite.
3. Passe as bistecas na farinha de trigo, depois na mistura da clara e por último na farinha de rosca misturada com o queijo.
4. Aqueça o óleo e frite as bistecas.
5. Coloque-as sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura.
6. Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho restante e refogue por 2 minutos o tomate temperado com sal e as folhas de manjericão.
7. Distribua o refogado sobre as bistecas e sirva em seguida.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

Ver Receita

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

 

300 gramas de bistecas de porco (2 unidades)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
50 gramas de cebola roxa
½ limão siciliano
20 gramas de manteiga sem sal
1 fio de azeite
1 colher (chá) de farinha de trigo
50 ml de vinho branco seco
50 ml de caldo de legumes ou frango
Fatias de limão e salsinha picada para decorar

Modo de preparo:

Tempere a carne com sal e pimenta. Reserva na geladeira.

Pique a cebola roxa em brunoise ou em cubinhos. Reserve.

Raspe a casca da metade do limão para obter as zestes, reserve, e esprema o limão para obter o suco, deixando-o também reservado.

Em uma frigideira quente, derreta a manteiga com um fio de azeite e sele a carne até que fique bem dourada. Remova-a, mas mantenha em local aquecido.

Na mesma frigideira, acrescente a farinha de trigo e a cebola roxa e refogue com um pouco de manteiga e azeite. Deglaceie com vinho branco para obter todo o caramelo da fritura e adensar. Adicione o suco de limão e o caldo (de legumes ou frango, como preferir).

Devolva a carne a esse molho e ajuste os temperos. Deixe cozinhar por 1 a 2 minutos, até o molho adquira consistência grossa e brilhosa.

Ao montar o prato, decore-o com as zestes do limão, algumas fatias também e salsinha.

.

 

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.