Receitas
Bacalhau
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Receita de Edson Barboza*.
- Tempo de preparo: 1 hora
- Rendimento: 6 porções bem servidas
- Ingredientes:
Almôndegas
- 1 quilo de bacalhau do Porto (dessalgado e sem pele e espinhas)
- 600 gramas de batata doce
- 2 colheres (sopa) de tomilho
- 1 colher (chá) de chili mexicano em pó
- 50 gramas de cebola em pó
- 50 gramas de alho em pó
- 1 pitada de noz-moscada
- ½ xícara (chá) de azeite extravirgem
- 1 xícara (chá) de polvilho
- 1 colher (sopa) de sal
Molho de tomate
- 1 quilo de tomate maduro sem semente
- 3 colheres (sopa) de ervas finas
- 5 colheres (sopa) de salsinha desidratada
- 1 colher de alcaparras picadas e sem sal
- 1 pitada de chili mexicano
- 1 pitada de pimenta síria
- ½ xícara (chá) de azeite extravirgem
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- Modo de preparo:
Almôndegas
- Descasque a batata doce e cozinhe até ficar macia. Reserve.
- Cozinhe o bacalhau por 10 minutos, retire a água e deixe esfriar.
- Coloque ½ xícara de azeite na frigideira e acrescente o bacalhau, todos os temperos (tomilho, chili mexicano, cebola e alho), mexendo por mais 5 minutos. Reserve.
- Após esfriar, junte às batatas e passe tudo no processador.
- Com as mãos, trabalhe a massa acrescentando o polvilho, misturando tudo muito bem.
- Em seguida passe um pouco de azeite nas mãos e comece a moldar as almôndegas em bolinhas de aproximadamente 5 cm.
- Unte uma assadeira e coloque as almôndegas.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos, até ficarem levemente coradas.
Molho de tomate
- Bata todo o tomate no liquidificador e reserve.
- Acenda o fogo e despeje o azeite no fundo da panela.
- Após aquecer, despeje o molho e todos os temperos mexendo até alcançar fervura.
- Após fervura, baixe o fogo e deixe por mais 2 minutos, acrescendo o açúcar no final, para corrigir a acidez.
Finalização
- Coloque as almôndegas em uma travessa funda e despeje o molho por cima.
- Arroz branco e uma salada harmonizam bem este inusitado prato de bacalhau.
Bom apetite a todos!!!
- Observações:
* Receita e foto cedidas pelo vencedor do concurso cultural "Aqui o verdadeiro chef é você!" na categoria Permissionário.
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Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.
- Tempo de preparo: 40 minutos
- Rendimento: 6 porções
- Ingredientes:
- 1,8 quilo de línguas de bacalhau (60 línguas)
- 3 litros de caldo de peixe
- 3 colheres (sopa) de óleo de oliva
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 5 tomates sem pele, em suco
- 2 xícaras (chá) de arroz
- 6 ovos
- 2 pimentas malaguetas picadas
- Ramos de salsinha para decoração
- Orégano e sal a gosto
- Tabasco e vinagre a gosto
- Modo de preparo:
- Dessalgue as línguas em um recipiente com água abundante. Troque a água de 4 em 4 horas, deixando o recipiente sempre na geladeira. Coloque 2 rodelas de limão na água, sem espremer.
- O tempo de dessalga é de aproximadamente 18 horas, variando de acordo com o período de troca de água.
- Em uma panela grande, refogue em óleo a cebola, o alho e o louro. Coloque os tomates já desfeitos em seu suco e junte o caldo. Tempere com pimenta, orégano e tabasco, ajuste o sal, deixe ferver e adicione o arroz.
- Após 10 minutos, adicione as línguas, conserve por 10 minutos nofogo e abra os ovos.
- Tampe a panela e deixe em fogo baixo por mais 5 minutos, para que os ovos fiquem cozidos.
- Retire do fogo, pingue algumas gotas de vinagre e sirva intercalando os ovos com a salsinha.
- Observações:
* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.
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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.
- Tempo de preparo: 45 minutos
- Rendimento: 4 porções
- Ingredientes:
- 1 quilo de bacalhau do Porto
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 tomate (sem pele e sem sementes) picado
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 700 ml de leite
- ½ copo de requeijão
- 100 gramas de queijo ralado
- 400 gramas de requeijão catupiry
- 2 ovos
- 3 colheres (sopa) de manteiga
- 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
- ½ xícara (chá) de farinha de rosca
- Modo de preparo:
- Tire o sal do bacalhau de véspera, fazendo três trocas de água. Cozinhe o bacalhau e depois desfie. Reserve.
- Faça um refogado com o azeite, ½ cebola, o alho e o tomate. Acrescente o bacalhau desfiado e reserve.
- Faça o molho branco com a manteiga, cebola, alho e um pouco de leite até engrossar a farinha de trigo, mexendo sempre. Acrescente 100 gramas de queijo ralado, 200 gramas de catupiry e 2 gemas. Mexa bem. Reserve.
- Bata as duas claras em neve firme e misture com o bacalhau refogado. Acrescente o molho branco e misture bem. Unte um refratário com manteiga e farinha de rosca. Coloque o bacalhau e acrescente ½ copo de requeijão batido com um pouco de leite (bata até ficar meio grosso).
- Coloque o restante do catupiry pó cima do bacalhau e acrescente o queijo ralado restante.
- Leve ao forno para gratinar.
- Observações:
Dica: Sirva com arroz branco e batata palha.
* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.
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Receita do chef Paulinho Pecora*.
- Tempo de preparo: 50 minutos
- Rendimento: 6 porções
- Ingredientes:
- 500 gramas da maçã do peito do bacalhau, dessalgado ou demolhado por três dias em água gelada
- 4 tomates (sem pele e sem sementes) picados
- 100 gramas de azeitonas verdes recheadas inteiras
- 1 pimentão vermelho médio, sem casca e sem sementes, picado em rodelas
- 1 pimentão amarelo médio, sem casca e sem sementes, picado em rodelas
- 1 pimentão verde picante (ou pimenta caipira), picado e sem pele
- 100 gramas de parmesão ralado
- 2 cebolas médias cortadas em rodelas
- 1 pires de salsa e cebolinhas picadas
- 4 dentes de alho picados
- 50 ml de azeite extravirgem
- 4 batatas cortadas em rodelas, pré-cozidas e fritas em óleo fervente
- Modo de preparo:
- Desmanche o bacalhau em pétalas.
- Aqueça o azeite e doure o alho.
- Salteie o bacalhau no azeite e alho por 5 minutos.
- Acrescente as cebolas e deixe branquear por 5 minutos.
- Acrescente os pimentões e as azeitonas e deixe refogar por mais 5 minutos.
- Acrescente os tomates e deixe refogar por mais 5 minutos.
- Bata os ovos com o parmesão, a salsa e a cebolinha e reserve.
- Acrescente as batatas previamente cozidas e fritas.
- Acrescente os ovos batidos e deixe estalando por 5 minutos.
- Mexa bem, deixe refogar por mais 5 minutos e está pronto!
- Observações:
Dica: Para tirar a pele dos pimentões, basta queimá-los em chama direta, tirar a pele e limpá-los.
* Receita e foto cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.
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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.
- Tempo de preparo: 45 minutos
- Rendimento: 4 porções
- Ingredientes:
- 1,6 quilo de bacalhau dessalgado cortado em postas de 300 gramas
- 2 garrafas de leite de coco de 200 ml
- 300 gramas de pimentão cortado em rodelas
- 300 gramas de tomate cortado em rodelas
- 4 colheres (sopa) de azeite de dendê
- Salsinha e cebolinha a gosto
- Modo de preparo:
- Em uma panela intercale camadas de cebola, tomate e pimentão com camadas de bacalhau.
- Acrescente o leite de coco e o azeite de dendê e finalize com a salsinha e cebolinha.
- Cozinhe em fogo brando até o bacalhau ficar macio.
- Observações:
Dica: Acompanha batata cozida e arroz branco.
* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.
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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.
- Tempo de preparo: 45 minutos
- Rendimento: 6 porções
- Ingredientes:
- 1 quilo de lombo de bacalhau do Porto
- 10 batatas médias em rodelas ligeiramente cozidas
- 1 pimentão vermelho em rodelas
- 1 pimentão verde em rodelas
- 6 dentes de alho fatiados
- 200 gramas de azeitonas portuguesas
- 250 ml de azeite extravirgem
- Modo de preparo:
- Dessalgue o bacalhau por cerca de 60 horas em água gelada, mantendo-o sempre dentro da geladeira.
- Troque a água três vezes ao dia e reserve.
- Em um refratário, intercale camadas de batata, pimentões e alho com camadas de bacalhau e azeitonas.
- Regue com azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno durante uns 25 minutos.
- Quando a batata estiver macia, retire o papel alumínio e deixe por mais 5 minutos até dourar.
- Observações:
Dica: Sirva com arroz branco.
* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.
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