Receitas
Aves
- Receita do premiado filme "A Festa de Babette" (1987).
- Ingredientes:
1 pacote de 500 gramas de massa folhada pronta
1 ovo batido
4 codornas
1 colher (sopa) bem generosa de manteiga (e mais um pouco)
1 colher (sopa) de óleo (e mais um pouco)
200 gramas de foie gras (a versão do filme leva esse ingrediente, mas pode ser opcional)
16 tiras de bacon
1 cebola chalota picada
250 gramas de cogumelos fatiados
Sal e pimenta-do-reino a gosto - Modo de preparo:
Vol-au-ventPré-aqueça o forno a 200°C. Desenrole a massa folhada (que deve ter cerca de 3 milímetros de espessura) e corte-a em círculos de 10 centímetros de diâmetro.
Marque um raio a cerca de 1,5 centímetro da borda de cada círculo, tomando cuidado para não furar a massa.
Pincele a borda dos círculos com o ovo batido.
Leve ao forno e asse por cerca de 15 minutos (ou até que dourem).
Deixe esfriar e remova o centro de cada círculo de massa, formando um grande vol-au-vent.
Aumente a temperatura do forno para 220°C.
Codornas
Se as codornas tiverem cabeça, remova-as (ou lembre-se de pedir ao açougueiro para fazer o serviço para você).Com uma faca afiada, faça um corte ao longo de um lado da espinha da ave.
Faça o mesmo do outro lado e remova a espinha. Repita o mesmo procedimento em todas as codornas.
Em seguida lave-as, seque bem e tempere com sal e pimenta por dentro e por fora.
Aqueça a manteiga e o óleo em uma panela.
Acrescente as codornas e deixe que dourem por igual.
Reserve a manteiga na panela. Pressione as costas das codornas até que voltem à forma original.
Recheie cada ave com 50 gramas de foie gras, caso você opte por usar o ingrediente.
Coloque-as numa assadeira e cubra o peito e as coxas de cada ave com as tiras de bacon.
Leve ao forno, asse por 10 minutos e deixe repousar por 5 minutos.
Enquanto isso, na panela usada para dourar as codornas, refogue a chalota na manteiga até que comece a ganhar cor, acrescentando um pouco mais de manteiga e de óleo, se necessário.
Adicione os cogumelos e refogue-os até que comecem a soltar líquido. Continue refogando até o líquido evaporar.
MontagemPonha um vol-au-vent em cada prato.
Coloque uma porção de cogumelos dentro de cada um e, por cima, uma codorna.
Regue com o molho que ficou na assadeira onde as codornas foram assadas.
- Observações:
Receita originalmente publicada no livro "Jantares de Cinema - Receitas dos seus filmes favoritos" , da Becky Thorn.
Receita do chef Paulinho Pecora*.
- Ingredientes:
- 2 unidades de coxas de pato com pele
- ½ colher (sopa) de sal marinho
- ½ colher (sopa) de açúcar mascavo
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- 4 grãos de zimbro
- 2 dentes de alho batidos na faca com casca
- 4 grãos de pimenta-do-reino
- 250 gramas de banha de porco (ou 100 gramas de manteiga)
- Modo de preparo:
- Coloque as coxas de pato numa vasilha e esfregue com o sal e o açúcar mascavo.
- Tampe a vasilha e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.
- Depois desse tempo, remova o excesso de tempero das coxas de pato.
- Numa panela grande, disponha as coxas sem sobrepor.
- Adicione as folhas de louro, o tomilho, o zimbro, o alho e a pimenta do reino em grãos.
- Distribua a gordura cobrindo tudo.
- Leve a panela ao fogo baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 6 horas.
- Depois, retire do fogo e deixe a carne esfriar na própria panela por no mínimo 5 horas. Reserve.
- Na hora de servir, esquente na própria gordura em que foi feito ou frite em óleo bem quente, a 170º C, até dourar. Escorra em papel absorvente.
Modo de preparo mais light
- Comece o processo igual, levando as coxas com açúcar mascavo e sal por 12 horas na geladeira.
- Derreta a manteiga junto com uma colher de sopa de azeite.
- Doure as coxas bem lentamente junto com todos os temperos.
- Depois de dourados acrescente um pouco mais de azeite e uma concha do fundo.
- Deixe cozinhar por 2 horas e reponha o caldo (fundo).
- Retire da panela e leve ao forno com todo o caldo do cozimento a 180ºC por mais 1 hora.
- Assim fica mais leve e tão saboroso quanto!
- Observações:
Sugestão de acompanhamento: batatas cozidas e salteadas na manteiga clarificada com alho e salsa picada.
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
Receita do chef Paulinho Pecora*.
- Ingredientes:
- 700 gramas de coxa e sobrecoxa de frango (5 unidades)
- 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 200 gramas de bacon defumado
- 1 cebola média picada
- 50 gramas de alhos inteiros (com casca)
- 200 gramas de échalote (amarela ou branca)
- 300 gramas de cogumelo Paris (de pequenos a médios, inteiros e higienizados)
- 250 gramas de cenoura (cortada em rodelas grandes)
- 50 ml de conhaque
- 750 ml de vinho tinto seco
- 500 ml de caldo de frango
- Tomilho, alecrim e louro a gosto
- 30 ml de azeite
- 30 gramas de manteiga
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Modo de preparo:
- Lave bem o frango, besunte-o com um fio de azeite, tempere com sal e pimenta e depois passe-o na farinha de trigo e reserve.
- Em uma frigideira de ferro ou metal de paredes grossas, em fogo alto, derreta a manteiga com um fio de azeite.
- Sele bem os pedaços de frango e deixe-os bem dourados de todos os lados.
- Flambe o frango com o conhaque, deixe evaporar os resíduos do álcool e reserve.
- Em uma caçarola larga e funda, em fogo alto, frite o bacon com um fio de azeite e junte os alhos inteiros.
- Após uns 3 minutos adicione a cebola e a échalote. Deixe refogar por 5 minutos.
- Acrescente a cenoura e os cogumelos e deixe refogar por uns 5 a 6 minutos.
- Acomode os pedaços de frango flambados na caçarola preenchendo todo o espaço e acrescente o caldo que se formou na frigideira.
- Aguarde uns 2 minutos e acrescente o vinho tinto seco devagar, até que cubra todo o guisado. Junte os galhos de tomilho e alecrim e umas 3 folhas de louro. Tampe a panela e abaixe bem o fogo.
- Conforme o guisado abaixar seu líquido de cocção (deixando descoberta parte dos ingredientes), junte uma concha do caldo de frango. Faça isso mais umas 3 vezes, depois deixe o guisado espessar seu caldo de cozimento por cerca de 2 horas em fogo bem lento e tampado.
- Observações:
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
Receita do chef Paulinho Pecora*.
- Ingredientes:
Massa do crepe
- 500 ml de caldo de galinha
- 3 ovos
- 100 gramas de parmesão
- 30 ml de azeite extravirgem
- 1 pitada de sal
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 8 colheres (sopa) de farinha de trigo (ou 240 gramas)
Recheio e molho
- 1 peito de peru inteiro defumado
- 1 litro de suco de laranja (pode ser de caixinha)
- 500 ml de vinho branco seco
- 400 gramas de champignons fatiados e drenados
- 100 gramas de azeitonas verdes sem caroço e picadas
- 1 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas
- 1 xícara (chá) de catupiry
- 1 cebola picada
- 4 dentes de alho picados
- 200 gramas de queijo gruyère ralado grosso
- 50 gramas de manteiga sem sal
- 1 pitada de noz-moscada
- Modo de preparo:
Massa
- Em um bowl (tigela) com a ajuda de um fouet (aquele batedor de arame), bata os ovos com uma pitada de sal.
- Acrescente o caldo de galinha, o azeite e o açúcar e misture. Coloque o parmesão e misture.
- Acrescente a farinha, colher por colher. Quando a massa estiver espessa como a de um bolo, porém mais rala, está pronta.
- Em uma frigideira ou panquequeira aquecida previamente, unte com um pincel uma mistura de manteiga derretida e azeite e despeje a massa uniforme, com espessura fina.
- Doure as panquecas levemente. Vá empilhando-as uma a uma e reserve.
Recheio
- Em uma assadeira, unte com manteiga e coloque o peito de peru, o suco de laranja e o vinho.
- Coloque em forno médio 180º C e deixe assar até dourar a pele (por aproximadamente 2 horas).
- Espere esfriar, retire a pele, coe o caldo e reserve. Desfie o peito com as mãos.
- Em uma frigideira, derreta uma colher de manteiga e um fio de azeite, doure o alho levemente e branqueie a cebola.
- Coloque as azeitonas e deixe refogar. Acrescente o peito de peru desfiado e a noz moscada e refogue.
- Finalize com o catupiry e reserve.
Molho
- Em uma panela, coloque o caldo proveniente da cocção do peito de peru que você reservou e aguarde levantar fervura.
- Coloque um tablete de caldo de frango com ervas, acrescente os champignons e deixe reduzir levemente.
- Por último, acrescente a salsa e a cebolinha e desligue o fogo.
Montagem
- Recheie as crepes e enrole-as na forma cilíndrica.
- Em um pirex ou baixela, coloque uma concha do molho para untar o fundo e arrume as crepes lado a lado.
- Despeje o resto do molho, polvilhe o queijo por cima e leve ao forno, em fogo alto (200ºC), para gratinar.
- Em 20 a 30 minutos estará pronto! Sirva com salada mix de folhas e arroz branco ou com ervas.
- Observações:
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
Receita do chef Beno Edelstein*.
- Ingredientes:
- 1 faisão
- 1 abacaxi inteiro
- 500 ml de água
- 1 ricota Roni de 350 gramas (aproximadamente)
- Salsinha e/ou coentro a gosto
- Frutas secas a gosto (castanha de caju, amêndoas, amendoim, uvas passas, nozes, nozes pecan)
- Temperos a gosto (alho, cebola, sal, tempero especial do Empório Matheus, azeite e 150 ml de água)
- 6 batatas médias
- Modo de preparo:
Amaciamento
- Limpe o faisão, retire o pescoço e coloque-o em uma bacia com o suco de um abacaxi com a água por 48 horas.
- Para fazer o suco, só bata o abacaxi com os 500 ml de água e pronto.
Marinada
- Coloque no liquidificador todos os temperos e bata.
- Retire o abacaxi do faisão lavando-o e depois coloque-o de molho na marinada por 4 horas.
Farofa
- Após feito o amaciamento e a marinada, prepare a farofa de ricota misturando-a com todas as frutas secas.
- Acrescente salsinha e/ou coentro e sal a gosto.
Assado
- Retire o faisão da marinada e reserve a marinada.
- Recheie o faisão com a farofa (não precisa fechar) e coloque-o numa forma próprio para levar ao forno, derramando a marinada por cima do faisão. Regue com azeite a gosto.
- Leve ao forno em 180ºC por 2 horas, sempre regando com a própria marinada e azeite para amaciar o faisão.
Acompanhamentos
- Não esqueça das batatas.
- Cozinhe-as antes, para amolecer, e quando faltar uns 40 minutos para terminar o assado, coloque-as na forma junto com o faisão.
- Sirva junto com arroz branco ou arroz à grega.
- Observações:
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
- Receita do chef Paulinho Pecora*.
- Tempo de preparo: 45 minutos
- Ingredientes:
5 filés de coxa inteira (coxa e sobrecoxa de frango desossadas)
200 gramas de presunto em cubos
200 gramas de provolone em cubos
1 litro de velouté de aves*
150 gramas de nata ou creme de leite fresco
150 gramas de champignons em conserva (ou Paris fresco, laminado)
Suco de ½ limão siciliano
Suco de 1 lima
1 colher (sal) de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
200 ml de vinho branco seco
2 gemas + 2 claras
10 ml de água* Velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos (de frango, no caso desta receita) são usados sem serem torrados. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite.
- Modo de preparo:
Tempere as coxas com sal e pimenta, abra-as bem e no meio coloque uma porção de presunto e provolone previamente misturados.
Feche a coxa pegando uma ponta por vez e levando ao centro dela, formando uma trouxinha e prenda com palitos de dente.
Em uma frigideira aqueça levemente a manteiga e salteie os champignons em fogo alto por 3 minutos. Acrescente o suco de limão da lima e uma taça de vinho. Deixe reduzir 30% do volume, tempere com sal e pimenta. (se usar o cogumelo Paris fresco, fatie-o e deixe de molho no suco de limão e lima por 10 minutos; depois retire os cogumelos e salteie).
Retire a frigideira do fogo, adicione a nata, misture e volte ao fogo baixo deixando cozinhar por 3 minutos.
Desmanche as gemas com 2 colheres de água e misture ao molho, corrijindo o sal e a pimenta.
Retire do fogo novamente.
Bata as claras em neve com uma pitadinha de sal e incorpore ao molho. Reserve.
Leve as coxas para o forno em forma untada com manteiga e coberta com folha de alumínio. Asse em forno pré-aquecido em 200°C por 40 minutos, retire do forno e retire a folha. Despeje o molho por cima e leve ao forno por mais 20 minutos.
Sirva com uma bela farofa e batatas e bom apetite!
- Observações:
Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
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