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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

140 gramas de farinha de trigo
20 gramas de cacau em pó
170 gramas de chocolate meio amargo picado
150 gramas de manteiga sem sal
4 ovos grandes
300 gramas de açúcar
2 gramas de sal
150 gramas de castanhas do Pará torradas
Cacau em pó para polvilhar

Modo de preparo:

Derreta o chocolate picado em banho-maria ou no micro-ondas e junte à manteiga em fogo médio. Reserve.

Em uma batedeira, adicione os ovos e o açúcar e bata em velocidade baixa.

Deixe misturar bem e adicione o chocolate derretido com a manteiga. Bata mais um pouco até a cor ficar uniforme. Adicione a farinha de trigo peneirada, o cacau e o sal e bata novamente.

Retire da batedeira e misture com as castanhas picadas e torradas (elas precisam ser torradas por uns 4 a 5 minutos... ou até ficarem douradas).

Unte as forminhas com manteiga e cacau em pó.

Coloque a massa nas forminhas e dê leves batidinhas sobre uma superfície, para uniformizar.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 20 minutos - caso faça a receita em uma única forma, o tempo de forno aumenta para uns 30 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar.

Desenforme e sirva com sorvete de creme.
 

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal.

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Receita da chef Clau Alaminos*.

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

• 500 gramas de milho para canjica
• 2 paus de canela
• 1 litro de leite
• 2 ½ xícaras (chá) de açúcar
• 100 gramas de coco ralado
• Canela em pó para servir

Modo de preparo:

1. Deixe o milho para canjica de molho por uma noite inteira.
2. Na manhã seguinte, despreze a água do molho.
3. Coloque o milho com os 2 paus de canela na panela de pressão e cubra-o com água nova até que a água ultrapasse 4 dedos o nível do milho. Leve ao fogo com a panela tampada.
4. Após a panela começar a chiar, deixe cozinhar por 35 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo.
5. Depois que sair a pressão, abra a panela e se houver um pouco de água no milho, jogue fora.
6. Coloque o leite quente e deixe ferver sem tampar a panela. Adicione o açúcar e ferva até engrossar. Depois disso acrescente o coco ralado e, assim que levantar fervura novamente, estará pronta.
7. Sirva quentinha com canela em pó por cima.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas para publicação no Portal.

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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

 

Massa:

25 gramas de fermento biológico fresco
50 gramas de açúcar
320 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga
1 ovo
½ colher (sopa) de essência de baunilha
½ xícara (chá) de água
1 gema

Creme:

75 gramas de farinha de trigo
125 gramas de açúcar
500 ml de leite
125 gramas de açúcar
4 gemas peneiradas
1 colher (sopa) de essência de baunilha

Modo de preparo:

Massa:

Coloque em uma bacia o fermento biológico fresco e o açúcar e misture bem até dissolver. Reserve.

Em uma outra tigela, coloque a farinha de trigo, a mistura de fermento biológico fresco com o açúcar, a manteiga, o ovo, a essência de baunilha, a água e misture bem até formar uma massa lisa e homogênea.

Transfira tudo para uma tigela enfarinhada, tampe com plástico filme e deixe descansar por 1 hora. 

Após o descanso da massa, transfira para uma bancada enfarinhada e sove a massa por uns 3 minutos.

Divida a massa em 2 partes iguais e abra-a com um rolo. Com o auxílio de um cortador de massa ou faca, corte tiras de 25 cm de comprimento e 3 cm de largura. Enrole em canudos de alumínio (daqueles usados para fazer cannolis) untados com manteiga. Distribua os rolinhos em uma assadeira untada com manteiga e enfarinhada e deixe descansando por mais 1 hora.

Pincele com gema cada rolinho e leve ao forno pré-aquecido a 180° C por 15 minutos ou até dourar.

Retire do forno, remova os canudos de alumínio e deixe esfriar. Reserve.


Creme:

Misture em uma tigela a farinha de trigo e o açúcar. Reserve.

Em uma panela em fogo médio, coloque o leite e o açúcar e deixe ferver. Adicione a mistura de farinha de trigo e açúcar e mexa bem com o fouet até engrossar. Junte as 4 gemas peneiradas com a essência de baunilha e mexa por 2 minutos para não formar grumos.

Apague o fogo, transfira tudo para uma tigela, cubra com plástico filme encostado no creme (para não criar película) e leve à geladeira até esfriar.

Depois de frio, retire da geladeira, mexa e coloque o creme em um saco de confeiteiro para preencher os canudinhos.

Para finalizar, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Paulinho Pecora.

Ingredientes:

Pane di Spagna (pão de ló sem fermento)

6 ovos (aprox. 350 gramas) - 3 gemas (120 g) e 3 claras (230 g)
6 colheres (sopa) de açúcar refinado (aprox. 240 g)
6 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada (aprox. 180 g)

Creme Chantilly

300 gramas de creme de leite fresco
75 gramas de açúcar refinado
4 gotas de limão siciliano (1 colher de café cheia)

Crema Diplomatica (creme de confeiteiro + chantilly) 

4 gemas (reserve as claras)
500 ml de leite integral
125 gramas de açúcar refinado
4 gotas de limão siciliano
4 folhas de gelatina sem sabor (ou 15 gramas de gelatina em pó)

Glassa al Limone (glacê de limão siciliano)

200 gramas de açúcar refinado
200 ml de água filtrada
3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano coado
50 gramas de frutas cristalizadas
50 gramas de passas brancas
25 gramas de raspas de limão siciliano
1 fatia de pão de forma ou equivalente
Manteiga para untar
Papel manteiga para forrar
Película PVC para cobrir e proteger
Licor Anisete para banhar o pão de ló (pode ser trocado por um licor cítrico)

Modo de preparo:

Pane di Spagna

Na batedeira, usando a ferramenta globo na velocidade máxima, ou então à mão, bata as claras ao ponto neve (bico) com uma pitadinha de sal e leve à geladeira.
Na batedeira, usando a ferramenta pá velocidade máxima, junte as gemas e o açúcar até obter um creme bege e espesso (cremagè).
Retire da batedeira e junte a farinha de trigo peneirada, sem bater, só misturando, colher por colher, até o creme ficar homogêneo.
Retire as claras em neve da geladeira e junte ao creme em movimentos circulares, de fora para dentro, aerando bem a mistura. O segredo aqui é fazer aos poucos, até as claras em neve encorporarem totalmente na massa.
Em uma forma quadrada untada com manteiga e papel-manteiga, distribua a massa bem uniformemente. Leve ao forno pré-aquecido em 180°C por 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriando.

Creme Chantilly

Na batedeira, usando a ferramenta globo na velocidade média, junte todos os ingredientes e bata por 2 minutos.
Desligue a batedeira e recomece a bater em velocidade máxima por mais 3 minutos. O segredo aqui é gelar bem o creme de leite. A sugestão é deixá-lo por 5 minutos no freezer antes de batê-lo. É importante também que o creme fique espesso, mas não amanteigado - por isso é preciso respeitar os tempos de procedimento.
Divida o resultado em 2 porções iguais (uma para o creme diplomata e outra para cobrir) e leve à geladeira até o momento de suas aplicações.

Crema Diplomatica 

Deixe as folhas de gelatina hidratando em água gelada. Se usar gelatina em pó, coloque 1 colher de água fria, misture e leve ao micro-ondas por 30 segundos. Em banho-maria também funciona.
Separe 150 ml dos 500 ml de leite (1 copo) e reserve.
Leve o restante do leite para aquecer em fogo brando.
Na batedeira, usando a ferramenta pá na velocidade máxima, junte as gemas e o açúcar até obter um creme bege e espesso (cremagè) e acrescente o copo de leite frio.
Leve a composição do item acima ao leite que está no fogo e misture bem. Após 2 minutos no fogo, acrescente a gelatina e dissolva e deixe por mais 2 minutos.
Leve o creme à geladeira depois de frio. Aqui o ideal é retirá-lo do fogo e transferi-lo para um bowl. Cubra com uma película PVC que fique em contato direto com o creme - dessa forma evitará películas.
Acrescente a esse creme uma das partes do chantilly que você reservou junto com as frutas cristalizadas e as passas (isso deve ser feito com os dois compostos bem gelados) e leve novamente à geladeira até sua aplicação.

Glassa al Limone

Leve ao fogo todos os ingredientes (limão, açúcar e água) e acrescente um punhado de raspas de limão a gosto. Deixe em ebulição controlada (fogo brando) até formar uma calda ponto fio.
Leve à batedeira as claras reservadas da crema diplomatica com a calda acima e bata, usando a ferramenta globo na velocidade máxima. Junte a ele a segunda porção de chantilly reservada até obter um glacê firme e espesso. Leve à geladeira até sua aplicação.

Montagem

Use uma forma de bolo inglês ou uma terrina retangular e alta como modelo.
Forre-a com película PVC dentro e fora.
Corte o pão de ló em fatias retangulares largas e com pouca altura e vá preenchendo o fundo e as paredes da forma com elas, deixando um generoso espaço no meio da forma. Banhe-as com o licor generosamente.
Depois de forrar o fundo e as laterais da forma e banhá-lo, acrescente ao espaço delimitado o creme diplomata até chegar ao topo. Cubra tudo com a película PVC remanescente nas bordas da forma e leve ao freezer por 1 hora.
Retire o doce montado da forma com a parte superior apoiada na base do prato ou louça de serviço.
Cubra-o generosamente com o glacê de limão e decore com o restante das raspas de limão e com fatias de limão.
Leve à geladeira até a hora de servir. Buono Appetito!!!

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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