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Receita da vovó Rosa*.

Ingredientes:

• Sobras de bacalhau cozido ou assado no forno
• Sobras de verduras cozidas (couve tronchuda, mostarda, repolho etc) 
• Sobras de batatas cozidas ou assadas
• Cebola em rodelas
• Pimentão vermelho em fatias
• Azeitonas pretas picadas
• Azeite extravirgem
• Cominho
• Pimenta do reino branca

Modo de preparo:

1. Retire todas as espinhas e eventuais peles do bacalhau. Pique (ou desfie) bem.
2. Corte as batatas (já cozidas ou assadas) em pedaços bem pequenos.
3. Pique também as verduras em pedaços pequenos.
4. Em uma panela, refogue a cebola no azeite, depois adicione o pimentão e os demais ingredientes (inclusive as azeitonas).
5. Tempere com cominho e pimenta do reino branca a gosto.
6. Mexa bem, misturando todos os ingredientes, até apurar o azeite.
7. Sirva quente, de preferência acompanhado de arroz branco.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*. 

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 500 gramas de bacalhau dessalgado e desfiado
• 300 gramas de massa de lasanha pré-cozida
• 750 ml de molho branco
• 300 gramas de muçarela fatiada
• Sal a gosto
• 1 cebola picada
  
  

Molho branco

• 700 ml de leite
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 pitada de noz-moscada
• Sal a gosto

Modo de preparo:

1. Refogue o bacalhau com a cebola, a salsa, o azeite e sal a gosto. Reserve.
2. Em um refratário, coloque um pouco de molho branco e em seguida a massa para lasanha, o molho branco e o bacalhau desfiado. Cubra com a muçarela, formando camadas.
3. Repita esta camada quantas vezes for necessário, sendo que a camada final deve ser de muçarela e molho branco.
   
   

Molho branco

1. Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por 2 minutos.
2. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sem parar. Se preferir, ferva o leite antes com meia cebola e uma folha de louro.
3. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo. Ao final, acrescente noz-moscada e corrija o sal.
4. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos.
5. Sirva em seguida. Bom apetite!

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

 

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

• 500 gramas de macarrão penne grano duro
• 1 quilo de bacalhau desfiado dessalgado
• 4 dentes de alho picados
• 100 gramas de azeitonas pretas
• ½ xícara (chá) de azeite
• Folhas de manjericão fresco a gosto
• Parmesão ralado a gosto

Modo de preparo:

1. Cozinhe a massa até deixá-la "al dente".
2. Em separado, refogue o alho no azeite e coloque o bacalhau desfiado, o manjericão e as azeitonas picadas.
3. Coloque a mistura de bacalhau sobre o penne, salpique com parmesão e sirva.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita da chef Clau Alaminos*.

Ingredientes:

Arroz de bacalhau

• 500 gramas de bacalhau desfiado
• 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• ½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
• ½ xícara chá) de azeite extra virgem
• 3 dentes de alho picados
• 1 cebola média picada
• 2 tomates pequenos sem pele e sem sementes, picados
• 2 xícaras (chá) de arroz
• Sal a gosto
• 4 xícaras (chá) de caldo de peixe
• ½ xícara (chá) de cheiro verde picado

Pimentões assados

• 4 pimentões vermelhos grandes
• Óleo vegetal para besuntá-los
• 1 xícara (chá) de azeite extravirgem
• Sal a gosto

Modo de preparo:

Arroz de bacalhau

1. Deixe o bacalhau de molho em água fria até que ele dessalgue.
2. Refogue-o nas 3 colheres de sopa de azeite com as azeitonas e reserve.
3. Em outra panela, refogue o alho e a cebola no azeite.
4. Junte os tomates picados e refogue até que eles murchem e soltem um pouco de líquido.
5. Coloque o arroz e frite-o neste refogado, temperando com bem pouco sal.
6. Adicione o caldo e cozinhe com a panela semitampada, mexendo de vez em quando.
7. Quando o arroz estiver quase cozido, adicione o refogado de bacalhau reservado e misture. 
8. Se a mistura ficar seca, junte um pouco mais de água pois este arroz deve ser úmido.
9. Deixe o arroz chegar na consistência desejada, corrija o sal (se preciso), misture o cheiro verde picado e sirva.

Pimentões assados

1. Lave e seque bem os pimentões.
2. Besunte-os com óleo vegetal e arrume-os num refratário.
3. Coloque o refratário em forno pré-aquecido em temperatura máxima.
4. Deixe no forno até que a superfície dos pimentões esteja marrom escura.
5. Retire do forno e cubra imediatamente o refratário com um pano de prato limpo.
6. Deixe coberto até que seja possível pegar os pimentões nas mãos.
7. Coloque os pimentões embaixo da água da torneira e retire a pele, que sairá facilmente.
8. Corte os pimentões em tiras, tempere com sal e azeite extravirgem e sirva.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita de Beno Edelstein*.

Tempo de preparo: 1h30

Rendimento: 4 pessoas (bem servido)

Ingredientes:

• 400 gramas de bacalhau dessalgado ou a dessalgar
• 250 gramas de camarões médios rosa
• 1 pacote de 300 gramas de massa folhada
• 1 vidro de leite de coco
• 3 colheres (sopa) de azeite de dendê
• 1 pimentão verde
• 1 pimentão amarelo
• 1 pimentão vermelho
• 50 gramas de bacon
• 30 ml de conhaque para flambar
• 2 tomates Débora
• 2 cebolas médias
• 150 gramas de farinha de mandioca para o pirão
• Sal, pimenta do reino, coentro, salsinha e cebolinha a gosto 
• 1 pimenta dedo de moça
• 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem de qualidade
• 2 ½ xícaras (chá) de água filtrada
• 1 ovo (gema) para pincelar

Modo de preparo:

Pré-preparo

1. Prepare o caldo de peixe, junte a água filtrada e o pó preparado e deixe ferver. Reserve.
2. Se o bacalhau não for dessalgado, coloque por 24 horas na água gelada. Deixe-o na geladeira trocando a água umas cinco vezes.
3. Lave e limpe os pimentões e pique-os em fatias bem finas. Pique a salsinha, o coentro e a cebolinha bem picadinhos. Cortes os tomates e as cebolas em rodelas. Reserve.
4. Pique o bacon em cubinhos bem pequenos (tipo croûtons), frite, seque e reserve.
5. Descasque e limpe os camarões.
6. Prepare as postas de bacalhau (eu deixo as minhas bem retangulares).
7. Pique a pimenta dedo de moça em quadradinhos pequenos (retire a semente para não arder muito).

Preparo

1. Cozinhe os camarões e o bacalhau por 2 minutos em um pouco de água. Retire-os da água e coloque com um fiozinho de azeite numa frigideira quente. Frite por 1 minuto e depois flambe tudo com o conhaque. Reserve.
2. Coloque azeite numa panela de tamanho médio, faça uma caminha com uma cebola cortada e em cima um tomate cortado.
3. Coloque os camarões e o bacalhau em cima dessa caminha, em seguida os pimentões fatiados e por último o restante de tomate e cebola.
4. Adicione coentro, salsinha e cebola picados e reserve um pouco para colocar em cima quando estiver pronto.
5. Coloque o caldo de peixe, tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos.
6. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e depois acrescente o leite de coco, o azeite de dendê e o bacon por cima, deixando ferver mais 2 minutos.
7. Distribua tudo em 4 cumbucas de barro pequenas.
8. Com ajuda de um giro-corte (aquele aparelho de cortar massa de pastel ou pizza), cubra-as com massa folhada e leve ao forno de 180ºC por 20 minutos.
9. Não se esqueça de reservar a metade do caldo para o pirão. Faça-o numa frigideira com um fio de azeite e o caldo e aos poucos coloque a farinha, para não empelotar.
10. Está pronto! Sugestão de acompanhamento: sirva com arroz branco. 

Observações:

Todos os produtos frescos foram comprados no Mercado Municipal Paulistano.

* Receita e foto cedidas pelo vencedor do concurso cultural "Aqui o verdadeiro chef é você!" na categoria Cliente do Mercadão.

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