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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

• 400 gramas de carne seca

• 500 gramas de fava

• 200 gramas de toucinho defumado

• 2 linguiças paio cortadas em rodelas

• 1 linguiça calabresa defumada cortada em rodelas

• 1 cebola média picada

• 3 dentes de alho picado

• 2 tomates (sem pele e sem sementes) bem picados

• Colorau e sal a gosto

• Coentro e/ou salsinha a gosto

Modo de preparo:

1. Corte a carne seca em pequenos pedaços e deixe-a de molho por 8 horas, trocando a água pelo menos 3 vezes.

2. Deixe a fava também de molho por 8 horas e descarte a água.

3. No dia seguinte, cozinhe a carne seca até ficar macia. Reserve.

4. Descarte a água da fava e cozinhe-a também em água com um pouco de sal.

5. Em uma panela de barro, refogue o toucinho, o paio e a calabresa. Adicione a cebola, o alho, o tomate e a carne seca já cozida.

6. Refogue um pouco mais e acrescente também a fava com o caldo de seu cozimento, deixando cozinhar até que os grãos fiquem bem macios.

7. Adicione o colorau, acerte o sal e finalize com o coentro e a salsinha picada.

Observações:

Dica do chef: Fazer essa receita na panela de barro demora um pouco mais, mas o resultado é um prato mais saboroso. Mas se desejar fazer na panela de pressão, que leva menos tempo, também é possível. Nesse caso, depois que pegar pressão, conte uns 20 minutinhos.

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. 

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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

• 1 quilo de feijão fradinho

• 1,5 litro de água

• 700 gramas de toucinho (barriga suína) cortado em cubos

• 500 gramas de linguiça calabresa

• 300 gramas de bacon cortado em cubinhos

• 2 cebolas picadas

• 7 ovos grandes

• 1 maço de couve-manteiga cortada em tirinhas bem finas

• 6 xícaras (chá) de farinha de milho amarela flocada (ou outra de sua preferência)

• Salsa picada a gosto

• Cebolinha picada a gosto

• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de preparo:

1. Coloque o feijão e a água na panela de pressão e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até que esteja macio - um pouco mais que al dente, para manter os grãos inteiros. Escorra e reserve.

2. Em uma panela média, frite o toucinho até liberar a gordura. Depois, retire os torresmos com uma escumadeira e polvilhe-os com sal. Reserve os torresmos e a banha separadamente.

3. Em uma panela grande, coloque um pouco da banha do toucinho e frite o bacon, a linguiça e a cebola. Retire do fogo e reserve.

4. Em uma tigela, bata ligeiramente os ovos, despeje-os numa frigideira com um pouquinho da banha e deixe fritar à maneira de ovos mexidos.

5. Despeje o feijão na panela do bacon e misture.

6. Adicione os ovos mexidos e a couve fatiada e misture novamente.

7. Acrescente a farinha aos poucos e vá misturando para incorporar bem. Aqui a ideia é que fique com aspecto de farofa úmida, por isso a farinha deve ser acrescentada aos poucos.

8. Por último, misture o torresmo, acerte o sal e a pimenta e polvilhe a salsinha e a cebolinha.

9. Se desejar, decore com ovos cozidos.

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal. 

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Receita do chef Mario Mangone*

Ingredientes:

• 8 fundos de alcachofra em conserva
• 3 dentes de alho picados
• 200 gramas de parmesão tipo "grana padano" ralado
• Farinha de rosca de 1 pãozinho amanhecido
• 8 azeitonas pretas (chilenas) picadas
• 1 colher (sopa) de azeite extravirgem (+ azeite para untar assadeira)
• 2 hastes de aspargos frescos cortados em diagonal para decorar
• Sal para os fundos de alcachofra (caso não o tenham)

Modo de preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
2. Em uma assadeira untada com azeite, coloque os fundos de alcachofra.
3. Misture os ingredientes e recheie os fundos de alcachofra com eles.
4. Decore com os aspargos e coloque-os no forno pré-aquecido por aproximadamente 15 minutos até dourar o recheio.

Observações:

Dica: se desejar, acrescente um queijo cream cheese ao recheio.

* Receita e foto cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.

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Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca.

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: 6 potes de 200 gramas cada

Ingredientes:

• 6 pimentas dedo de moça
• ½ litro de água
• ½ quilo de açúcar
• 50 gramas de gelatina incolor
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 canela em pau 

Modo de preparo:

1. Leve ao fogo a água, o açúcar e as pimentas picadas (se preferir menos ardência, remova as sementes). Deixe ferver por 20 minutos ou até ficar em ponto de calda.
2. Retire do fogo, deixe esfriar e bata no liquidificador.
3. Leve novamente ao fogo e acrescente o suco de limão, a gelatina e a canela em pau. Cozinhe por mais 10 minutos, aproximadamente, e retire a canela.
4. Coloque em potes de vidro esterilizados em água fervente, feche-os hermeticamente, vire-os de cabeça para baixo por 3 minhutos e depois desvire-os.

Observações:

Pode ser consumida em até seis meses.

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita da ecochef Carla Loureiro*.

Ingredientes:

• 1 maçã cortada em cubos
• 110 gramas de açúcar
• 180 ml de água
• 2 unidades médias de pimenta dedo-de-moça

Modo de preparo:

1. Em uma panela, cozinhe a maçã com a água e o açúcar até que ela esteja macia. 
2. Em seguida coloque essa mistura da panela no liquidificador e junte a pimenta. 
3. Liquidifique para que fique bem triturado. Caso seja necessário, acrescente mais um pouquinho de água para facilitar na hora de bater.
4. Depois de tudo triturado, volte novamente com a mistura ao fogo por mais ou menos uns 10 minutos para que ela reduza e obtenha consistência de geleia.

Observações:

 * Receita e foto cedidas pela ecochef para publicação no Portal. 

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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

• 2 abacates ou avocados (350 gramas)

• 60 gramas de cebola roxa ou branca

• 70 gramas de tomate maduro sem sementes

• Pimenta jalapeño verde ou dedo-de-moça sem sementes (a gosto)

• 15 ml de suco de limão

• Coentro a gosto

• Sal a gosto

• Azeite a gosto (opcional)

Modo de preparo:

1. Comece realizando o "mise en place": separe todos os ingredientes e pique-os para facilitar na preparação.

2. Pique a cebola, a pimenta, o coentro e o tomate, de acordo com o seu gosto.

3. Em um pilão, coloque a cebola, a pimenta, o coentro e o sal e amasse até obter uma pasta fina.

4. Se não tiver o pilão, você pode picar todos os ingredientes na ponta da faca, para uma textura mais rústica.

5. Pegue os abacates, corte-os ao meio, retire o caroço e com o auxílio de uma colher retire toda a polpa.

6. Com um garfo, amasse toda a polpa do abacate - você pode optar em deixar uns pedaços maiores, caso queira mais rústico.

7. Junte os ingredientes que foram macerados no pilão e misture ao abacate já amassado. Acrescente o suco de limão e envolva bem.

8. Pronto, agora é servir o guacamole com nachos ou tortilhas. Bom apetite!

Observações:

Dicas: Geralmente eu deixo um pouco de pimenta, tomate e coentro para finalizar.

E também gosto de deixar o guacamole de um dia para o outro na geladeira, porque o sabor fica ainda melhor.


* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.