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Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

 

Para 2 litros de caldo de frango:

1 peito de 2 carcaças de frango inteiros, com pele e ossos
30 ml de azeite
1 pitada de sal
3 dentes de alho inteiros
1 cebola inteira
2 cenouras inteiras
2 hastes de salsão com as folhas
1 haste de alho poró com as folhas
1 colher (chá) de pimenta do reino em grãos
1 bouquet garni com 3 hastes de salsa, 2 de cebolinha, 2 de manjericão e 6 folhas de louro (como fazer: abra uma gaze de algodão, coloque todas ervas dobradas, feche como um saquinho e use outra gaze dobrada para amarrar)
2 litros de água fervida previamente aquecida

Para a polenta:

350 gramas de sêmola de milho
250 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
Sal a gosto
250 gramas de catupiry ou outro requeijão de qualidade
100 gramas de funghi porcini pré-lavados e embebidos em 300 ml de vinho tinto seco de boa procedência (deixe por 1 hora)
Mix de queijo: 50 gramas de parmesão, 30 gramas de ricota defumada e 200 gramas de mozarela, todos ralados grosseiramente

Modo de preparo:

Para o caldo:

Aqueça o azeite e salteie os dentes de alho inteiros. Mergulhe os peitos de frangos inteiros e deixe dourar. 

Ferva a água, dissolva a pitada de sal e jogue na panela onde está selando o frango.

Separe as folhas dos bulbos do salsão e do alho poró. Pique as folhas com as mãos e jogue-as no caldo. Pique bem os bulbos e reserve para fazer o recheio da receita.

Acrescente ao caldo a cebola e as cenouras (lavadas e descascadas inteiras). Deixe cozinhar por 3 horas em fogo brando, junto com o bouquet garni e a pimenta em grãos.

Coe tudo, separe o frango dos legumes, das ervas e da cebola e reserve todo o caldo para a polenta.

Pique todos os ingredientes cozidos no caldo e reserve.

Desfie o frango e reserve.

Para a polenta:

Se não tiver uma panela de cobre, use uma de alumínio fundido ou de ferro com paredes grossas.

Dissolva sêmola em água fria (1 litro de água) e leve ao fogo brando.

Aqueça 2 litros do caldo até ferver.

Quando a polenta começar a borbulhar, jogue uma colher de manteiga.

Vá acrescentando, vagarosamente, o caldo no fubá hidratado e quente e misture em fogo baixo com um fouet.

Conforme a polenta for borbulhando e engrossando, adicione uma concha do caldo aquecido.

O tempo de cozimento varia entre 30 minutos e 1 hora - depende do fubá (sêmola) usado (você perceberá que começará a "pegar" nas paredes da panela quando estiver pronta).

Ao terminar o cozimento, transfira tudo para outra panela (não a que você fez a polenta, porque ela estará com uma crosta grossa e poderá queimar) e finalize com o creme de leite e o requeijão, deixando cozinhar por mais uns 20 minutos. Deixe descansar tampada.

Dica do chef : Em termos de proporção, as polentas são calculadas assim: 3 partes de água para 1 parte de polenta. Nesta receita foram usados 350 gramas de fubá para 1 litro de água para começar a cocção.

 

Para o recheio:

Em uma panela, refogue no azeite e por 2 minutos todos os ingredientes que foram retirados do caldo e picados.

Acrescente o frango desfiado, misture bem e refogue por mais 5 minutos.

Coloque o funghi com todo o vinho tinto e deixe apurar por 30 minutos, até todo o álcool evaporar e reduzir o molho.

Acrescente umas 2 colheres de sopa do catupiry.

Quando o recheio estiver espesso e brilhante, desligue o fogo e reserve.

 

Montagem do prato:

Unte um pirex ou terrina com uma colher de manteiga.

Despeje a metade da polenta.

Acrescente todo o recheio e finalize cobrindo com o resto da polenta.

Polvilhe o mix de queijo por cima e leve ao forno alto por 20 minutos ou até gratinar.

Pronto: hora de saborear essa delícia!

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita da chef Clau Alaminos*

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 2 pimentões pequenos
• 1 cebola grande
• 250 gramas de cogumelos Paris
• ½ abóbora kabotchan pequena
• 2 dentes de alho
• Azeite de oliva
• 2 latas de tomate pelado
• Manjericão, salsinha e cebolinha
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

1. Aqueça o forno a 250 graus.
2. Descasque e pique a abóbora em cubos pequenos. Coloque em uma assadeira, tempere com sal, pimenta e azeite e misture. Leve ao forno até que os cubos fiquem bem tostados. Reserve.
3. Bata os tomates pelados no liquidificador. Se preferir um ragu menos rústico, passe-os pela peneira (eu fiz isso). Reserve.
4. Aqueça um pouco de azeite em uma panela. Coloque os pimentões cortados em quadrados.
5. Quando os pimentões começarem a dourar, junte as cebolas picadas grosseiramente e, assim que elas ficarem transparentes, coloque o alho picado.
6. Logo depois que o alho estiver cozido, junte os cogumelos cortados em fatias.
7. Assim que os cogumelos começarem a amolecer, tempere com sal e pimenta e junte os tomates.
8. Deixe o molho apurar. Quando começar a engrossar, junte as ervas, corrija o sal e a pimenta e, por último, os cubos de abóbora.
9. Assim que o molho voltar a ferver, sirva-o com com massa, polenta ou purê de batatas/mandioquinha polvilhado com parmesão ralado ou queijo de cabra esfarelado.

Observações:

Dicas da Clau:
- Se você for daqueles que não vivem sem carne, acrescente iscas de filet mignon ou rodelinhas de calabresa já douradas ao ragu.
- Na foto o ragu foi servido com purê de mandioquinha.

* Receita e foto cedidas gentilmente pela chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita da chef Clau Alaminos*.

Ingredientes:

• 3 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola grande picada
• 3 dentes de alho picados
• 1 colher (chá) de pimenta caiena em pó
• ½ colher (chá) de cominho
• 2 latas de tomate pelado com o suco
• Sal e pimenta a gosto
• Ovos (2 por pessoa)
• Salsinha picada

Modo de preparo:

1. Em uma panela rasa, como uma frigideira grande ou uma wok, aqueça o óleo e refogue a cebola picada juntamente com o alho também picado até que a cebola fique translúcida.
2. Adicione a pimenta caiena em pó e o cominho. Frite por alguns instantes.
3. Junte o tomate pelado com o suco. Tempere com sal.
4. Desfaça os tomates com uma colher e deixe ferver até que o molho engrosse (uns 15 ou 20 minutos).
5. Abaixe o fogo e corrija o sal do molho. 
6. Em uma tigelinha quebre um ovo (cuidado para não estourar a gema) e coloque com cuidado sobre o molho, repita a operação até que tenha colocado todos os ovos (coloco, em média, 2 ovos por pessoa), tempere-os com sal e pimenta.
7. Tampe a panela e deixe os ovos cozinharem no molho (em média de 7 a 10 minutos, depende do fogão e de como a família gosta da gema)
8. Desligue o fogo, polvilhe com salsinha picada e sirva com pão sírio ou arroz branco.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas para publicação no Portal.

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Receita do chef Richard Robert*.

Ingredientes:

• 250 gramas de queijo frescal amassado
• 100 gramas de queijo parmesão ralado
• 150 gramas de queijo gouda ralado
• 50 gramas de queijo parmesão ralado grosso (para a cobertura)
• 1 colher (sopa) de salsa areia
• 75 gramas de farinha de trigo
• 750 ml de leite integral
• 5 gemas
• 8 claras em neve
• Noz-moscada a gosto
• Pimenta biquinho picada na faca

Modo de preparo:

1. Leve ao fogo o leite, a farinha, as gemas, que devem ser adicionadas uma a uma, o sal, a noz-moscada e mexa até engrossar.
2. Acrescente os queijos, a pimenta picada e a salsinha.
3. Junte as claras em neve delicadamente, em movimento envolvente de baixo para cima, para não perder o arejamento conseguido no batimento (pode colocar uma pitada de sal para dar consistência).
4. Coloque em formas próprias para suflê (ramequins), untadas levemente com manteiga, polvilhe o parmesão ralado grosso e leve ao forno até dourar.

Observações:

Dicas do chef:

1- Por ter sempre grande diferença entre os fornos e a reação que o calor vá causar nos queijos, incide também a qualidade dos queijos utilizados. O resultado depende sempre do "olho" e do conhecimento que você tem do seu forno. Eu costumo colocar a 180°C, forno de lastro por 18 minutos e depois mais 1 minuto com calor apenas na parte superior do forno para terminar de gratinar o parmesão da cobertura.

2- O vinho nas taças, que harmoniza excepcionalmente com este suflê, é um rosé Berne Romance Côtes-de-Provence 2013, de grande frescura, clássico e moderno da mais tradicional região produtora de rosés, a Provence. Acredito que seja um vinho sofisticado e acessível, com aromas delicados de frutas vermelhas e pétalas de rosas, baixa acidez e teor ideal de doçura no paladar, sem aquele "amarguinho" final em muitos rosés.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef (in memoriam) pela publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Paulinho Pecora*

Rendimento: 12 porções

Ingredientes:

• 15 gramas de alho picado
• 350 gramas de fubá mimoso
• 30 mil de azeite extravirgem
• 1 a 1,5 litro de caldo de frango
• Sal e pimenta branca a gosto
• 30 gramas de manteiga de ervas
• 50 mil de creme de leite
• 50 gramas de gorgonzola esfarelado

Modo de preparo:

1. Dissolva o fubá em água fria e aqueça o caldo.
2. Aqueça o azeite e esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite.
3. Despeje o fubá hidratado e deixe ferver. Quando começar a entrar em ebulição, vá colocando o caldo aos poucos, concha a concha, conforme a polenta necessite (ela tem que estar em estado "mórbido").
4. Quando a polenta estiver "pegando" embaixo, desligue o fogo e acrescente a colher de manteiga de ervas e o creme de leite e deixe descansar.
5. Coloque a polenta em uma GN (cuba gastronômica) plástica, untada com manteiga, e deixe esfriar.
6. Leve a polenta (tampada) à geladeira por 2 horas.
7. Retire a polenta da GN e coloque-a numa tábua. Acerte os cortes nas beiradas, deixando-a no formato de um paralelepípedo padrão. Corte a polenta em pedaços de aproximadamente 6 cm de comprimento, 3 cm de largura e 2 cm de altura. 
8. Coloque 3 pedaços em uma frigideira e doure todos os lados na manteiga. Arrume-os em uma forma ou um pirex refratário e acrescente por cima o gorgonzola esfarelado.
9. Gratine em forno alto por 12 a 13 minutos. 
10. Monte o prato com as terrinas e sirva-o decorado, a seu gosto.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita da chef Cláudia Alaminos*

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 6 tomates vermelhos e firmes
• Sal
• Pimenta do reino
• Azeite de oliva
• 3 dentes de alho em pedaços grandes
• ½ xícara (chá) de folhas de manjericão

Modo de preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 160 graus ou a menor temperatura que for possível.
2. Corte os tomates ao meio e retire as sementes. Arrume-os com a parte cortada para cima em uma forma em que preencham todo o espaço. Polvilhe com sal e pimenta. Por cima, coloque os pedaços de alho e as folhas de manjericão. Cubra com azeite de oliva e leve ao forno e deixe-os confitar por 40 a 45 minutos. Os tomates devem ficar macios e com sabor bem acentuado.
3. Observe de tempos em tempos a preparação no forno. É importante que o azeite não abra fervura para não fritar os tomates. Caso comece a formar bolhinhas próximas à borda da forma, retire por 1 ou 2 minutos e retorne ao forno para que continue o processo.

Observações:

Dicas da Clau:
- Confitar é um processo de cozimento lento, em que a baixa temperatura deixa os alimentos suculentos e saborosos.
- Varie os ingredientes. Substitua os tomates por abobrinhas, cebolas ou alho, por exemplo. Fica delicioso.
- Utilize os tomates confitados em massas, sanduíches ou como antepasto, acompanhando queijos e pães.

* Receita cedida pela chef para divulgação no Portal do Mercadão. Foto: Henrique Peron.