Para o caldo:

Aqueça o azeite e salteie os dentes de alho inteiros. Mergulhe os peitos de frangos inteiros e deixe dourar. 

Ferva a água, dissolva a pitada de sal e jogue na panela onde está selando o frango.

Separe as folhas dos bulbos do salsão e do alho poró. Pique as folhas com as mãos e jogue-as no caldo. Pique bem os bulbos e reserve para fazer o recheio da receita.

Acrescente ao caldo a cebola e as cenouras (lavadas e descascadas inteiras). Deixe cozinhar por 3 horas em fogo brando, junto com o bouquet garni e a pimenta em grãos.

Coe tudo, separe o frango dos legumes, das ervas e da cebola e reserve todo o caldo para a polenta.

Pique todos os ingredientes cozidos no caldo e reserve.

Desfie o frango e reserve.

Para a polenta:

Se não tiver uma panela de cobre, use uma de alumínio fundido ou de ferro com paredes grossas.

Dissolva sêmola em água fria (1 litro de água) e leve ao fogo brando.

Aqueça 2 litros do caldo até ferver.

Quando a polenta começar a borbulhar, jogue uma colher de manteiga.

Vá acrescentando, vagarosamente, o caldo no fubá hidratado e quente e misture em fogo baixo com um fouet.

Conforme a polenta for borbulhando e engrossando, adicione uma concha do caldo aquecido.

O tempo de cozimento varia entre 30 minutos e 1 hora - depende do fubá (sêmola) usado (você perceberá que começará a "pegar" nas paredes da panela quando estiver pronta).

Ao terminar o cozimento, transfira tudo para outra panela (não a que você fez a polenta, porque ela estará com uma crosta grossa e poderá queimar) e finalize com o creme de leite e o requeijão, deixando cozinhar por mais uns 20 minutos. Deixe descansar tampada.

Dica do chef : Em termos de proporção, as polentas são calculadas assim: 3 partes de água para 1 parte de polenta. Nesta receita foram usados 350 gramas de fubá para 1 litro de água para começar a cocção.

Para o recheio:

Em uma panela, refogue no azeite e por 2 minutos todos os ingredientes que foram retirados do caldo e picados.

Acrescente o frango desfiado, misture bem e refogue por mais 5 minutos.

Coloque o funghi com todo o vinho tinto e deixe apurar por 30 minutos, até todo o álcool evaporar e reduzir o molho.

Acrescente umas 2 colheres de sopa do catupiry.

Quando o recheio estiver espesso e brilhante, desligue o fogo e reserve.

Montagem do prato:

Unte um pirex ou terrina com uma colher de manteiga.

Despeje a metade da polenta.

Acrescente todo o recheio e finalize cobrindo com o resto da polenta.

Polvilhe o mix de queijo por cima e leve ao forno alto por 20 minutos ou até gratinar.

Pronto: hora de saborear essa delícia!