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Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

Massa

• 400 gramas de farinha de trigo especial
• 90 gramas de banha de porco (ou 120 gramas de manteiga)
• 3 ovos inteiros e 1 gema
• 100 gramas de açúcar refinado
• 30 ml de licor Strega ou Anisette (pode substituir por vermouth branco doce)
• 1 colher (chá) de "zestes" de limão siciliano (raspas da casca)
• 1 colher (chá) de zestes de laranja
• 1 pitada de sal
• 6 gotas de essência de baunilha
• 400 ml de óleo vegetal para fritura

Calda

• 400 gramas de mel de boa qualidade
• 6 folhas de laranjeira
• 100 gramas de frutas cristalizadas em pequenos cubos
• 100 gramas de mix de frutas secas e desidratadas (damascos, tâmaras, uvas passas, amêndoas, nozes, avelãa etc. Triture metade e a outra metade deixe para enfeitar)
• 100 gramas de miçangas coloridas (confeitos)
• 50 ml de vinho licoroso branco (Moscatel, Vino Santo, Porto ou outro)

Modo de preparo:

Massa

1. Toda massa deve começar a ser feita pela parte líquida, para depois colocar os ingredientes secos. Mas nesta receita, vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes.
2. Misture a farinha, o açúcar e o sal. Depois de fazer o "vulcãozinho", coloque dentro dele os ovos, a gema, o sal, o licor e a baunilha e com ajuda de um garfo bata a mistura.
3. Corte a banha em pequenos cubos e distribua-a sobre a farinha. Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.
4. Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 minutos.
5. Boleie a massa e deixe descansar por 30 minutos.
6. Corte a massa em pequenos pedaços e faça cobrinhas, cortando-as depois em pequenos "gnocchinhos" de 1 cm³. Vá colocando-os em uma superfície polvilhada com farinha de trigo.
7. Aqueça o óleo da fritura em fogo brando e vá fritando os struffolis em pequenas porções. Lembrando que eles devem ser fritos em imersão, até obterem uma coloração dourada clara. 
8. Tire-os do fritura e coloque-os em uma peneira forrada com papel absorvente, para que o excesso de gordura depure.
9. Faça isso até fritar todos e reserve.
   
   

Calda

1. Coloque em uma panela todo o mel para aquecer em fogo baixo, junto com as folhas de laranjeira.
2. Não se esqueça de fazer um pequeno corte perpendicular nas folhas, mas sem separá-las. Isso fará que o perfume delas se incorpore ao mel.
3. Quando começar a levantar fervura, acrescente o vinho licoroso branco e misture até evaporar o álcool.
4. Coloque todos os struffolis para besuntarem nesta calda e vá misturando sempre por cerca de 5 minutos.
5. Acrescente a metade das frutas cristalizadas e das frutas secas e desidratadas e misture por mais 5 minutos.
6. Quando a calda engrossar a ponto de fio, desligue o fogo e reserve.
   
   

Montagem do prato

Há duas formas de montagem. Em uma você deve arrumar os struffolis em um prato circular e fazer um círculo vazio no meio. Depois acrescente por cima dele o restante das frutas cristalizadas e as miçangas e naquele vazio acomode o restante das frutas secas e desidratadas, terminando com uma boa porção de mel. Na outra você pode arrumá-los como uma pirâmide, colocando por cima todos os restantes das frutas e as miçangas.
Pronto! Agora é só saborear!!!

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.

 

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

• 3 peras-rocha grandes
• 3 ovos
• 200 gramas de açúcar
• 200 gramas de farinha
• 1 colher (sobremesa) de fermento
• 1 colher (chá) de canela
• 200 ml de natas
• 2 colheres (sopa) de água
• 2 colheres (sopa) de geleia de frutas
• 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

1. Descasque as peras e corte-as em fatias, reservando 10 fatias para a decoração.
2. Bata os ovos inteiros com o açúcar até obter um creme bem fofo. Junte a farinha, o fermento e a canela, em seguida adicione as natas à água e finalmente as fatias de pera. Misture tudo.
3. Deixe o preparado em uma forma previamente untada e forrada com papel vegetal. 
4. Coloque sobre a superfície as fatias de pera reservadas e leve ao forno durante aproximadamente 45 minutos.
5. Após cozido, deixe esfriar, desenforme, pincele a superfície com a geleia e polvilhe com o açúcar em pó.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

 

Massa:

50 gramas de açúcar
200 gramas de farinha de trigo
125 gramas de manteiga
1 ovo

Recheio:

100 gramas de manteiga
200 gramas de açúcar
2 quilos de maçãs Fuji
Canela em pó a gosto sobre as maçãs (opcional)

Modo de preparo:

Misture o açúcar, a farinha, a manteiga e o ovo, envolvendo tudo até ter uma massa homogênea.

Envolva a massa em filme de plástico e deixe na geladeira por aproximadamente 30 minutos, enquanto você prepara o recheio.

Descasque as maçãs, corte-as ao meio e deixe de molho em água com suco de 2 limões, para que não escureçam.

Em uma frigideira grande, derreta o açúcar com a manteiga. Quando tiver atingido um tom de caramelo, disponha as maçãs uma do lado da outra, salpique canela e deixe cozinhar por 20 minutos.

Retire a massa da geladeira, abra um diâmetro um pouco maior que a frigideira e coloque-a por cima do recheio.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por mais ou menos 20 minutos.

Vire a torta em um prato e sirva com sorvete de creme ou outro sabor de sua preferência.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Gláucio da Silva Adriano*.

Ingredientes:

1ª Etapa: Massa

• 4 claras de ovo batidas em ponto de neve
• 4 gemas de ovo peneiradas
• 115 gramas de açúcar refinado
• 60 gramas de farinha de trigo
• 60 gramas de fécula de batata
• 6 gramas de fermento químico em pó

2ª Etapa: Recheio Trufado de Nozes, Cerejas e Figos

• 50 gramas de chantilly batido
• 100 gramas de creme de leite
• 250 gramas de chocolate meio amargo
• 50 gramas de nozes picadas
• 50 gramas de cerejas
• 15 gramas de figos

3ª Etapa: Marshmallow

• 120 gramas de claras em neve
• 300 gramas de açúcar refinado
• 100 ml de água

 

Modo de preparo:

1ª Etapa: Massa

1. Bata na batedeira o açúcar refinado com as gemas, até homogeneizar.
2. Em seguida, misture as claras batidas em neve, utilizando um fouet**.
3. Por último, misture a farinha de trigo, a fécula e o fermento. 
4. Despeje a massa em uma forma de 20 centímetros de diâmetro e leve para assar com as seguintes temperaturas: forno tipo lastro a 170°C e forno tipo turbo a 140°C, por um tempo aproximado de 25 minutos.

2ª Etapa: Recheio Trufado de Nozes, Cerejas e Figos

1. Leve ao fogo em banho-maria o chocolate meio amargo e o creme de leite, até derreter por completo.
2. Em seguida, acrescente as nozes, as cerejas e os figos, misture e leve para gelar por 20 minutos.
3. Após este tempo, misture o chantilly batido.

3ª Etapa: Marshmallow

1. Coloque em uma panela o açúcar refinado e a água e leve ao fogo até obter uma calda em ponto de fio.
2. À parte, bata as claras em neve, acrescente a calda e deixe bater até o ponto de marshmallow.

4ª Etapa: Montagem e Decoração

1. Divida a massa em três partes iguais.
2. Umedeça a primeira fatia com uma calda de sua preferência e aplique metade do recheio.
3. Acrescente outra fatia de massa, umedeça e aplique o restante do recheio. 
4. Finalize a montagem com a última fatia de massa, umedecendo-a.
5. Cubra o bolo com o marshmallow, puxe com uma colher formando ondas e depois flambe. 
6. Finalize decorando com as nozes, figos e cerejas.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

** Fouet: utensílio de cozinha usado para bater, misturar ou agregar ar a uma mistura.

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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

 

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de açúcar
1 ovo
1 pitada de sal
Farinha de trigo para polvilhar
Manteiga para untar
2 ou 3 colheres de geléia de framboesa
½ quilo de framboesa
Açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

Peneire a farinha de trigo, fazendo uma cova no centro. À parte, misture a manteiga, o açúcar o ovo e o sal e bata até formar um creme. Coloque o creme na cova da farinha e vá misturando com os dedos até ficar uma massa bem homogênea. Coloque-a, então, sobre a mesa enfarinhada e trabalhe com as palmas das mãos até ficar bem lisa. Deixe repousar na geladeira por 1 hora ou mais.
Abra a massa com o rolo, deixando-a com ½ centímetro de espessura. Forre com ela uma forma rasa, untada e enfarinhada. Faça vários furos com um garfo para que não fique estufada. Cubra a massa com papel alumínio e encha a forma com grãos de feijão.  Asse em forno quente (200º C) durante cerca de 10 minutos ou até que a borda da massa esteja firme. 
Retire o papel alumínio, os grãos de feijão, e volte ao forno médio (175º C) para terminar o cozimento. Tire da forma e deixe esfriar.  Espalhe a geléia sobre a massa e arrume as frutas inteiras, bem juntas umas das outras.  Polvilhe fartamente com açúcar de confeiteiro. Se desejar, sirva com creme de chantilly.

Informações adicionais: Substitua a framboesa por morango e a geléia de framboesa por geléia de morango. Nesse caso, em lugar do açúcar de confeiteiro, cubra os morangos com 3 colheres de sopa de geléia diluída em água e aquecida em banho-maria. Se quiser, faça tortinhas individuais.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita de Silvania Sanford​, de Fortaleza, compartilhada aqui pela culinarista Angela Xavier*.

Ingredientes:

60 gramas de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de canela
4 maçã verdes
1 limão
Massa folhada que dê para cobrir a frigideira
1 gema
1 colher de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

Coloque a manteiga e o açúcar numa frigideira e faça uma calda. Acrescente a canela.
Descasque as maçãs verdes, corte-as em quatro partes e regue-as com o suco de limão em uma vasilha à parte. Reserve.
Quando a calda estiver espessa, desligue o fogo e arrume as maçãs que estavam reservadas no suco de limão.
Retorne ao fogo por 5 minutos com a frigideira tampada para amaciar a fruta.
Desligue, cubra com a massa folhada e pincele com a gema. 
Leve ao forno para assar. 
Quando estiver dourada, desligue e vire a torta num prato.
Peneire açúcar de confeiteiro e, se desejar, decore-as com folhas de hortelã.

Observações:

* Receita e fotos gentilmente cedidas para publicação no Portal do Mercadão.