Ver Receita

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

• 250 gramas de farinha sem fermento

• 60 gramas de fermento biológico fresco

• 125 gramas de água filtrada morna (40°C)

   

  Reforço

• 1 quilo de farinha de trigo especial

• 100 gramas de açúcar

• 100 gramas de mel de laranjeiras

• 200 gramas de manteiga sem sal

• 200 ml de leite integral

• 300 gramas de ovos (6 unidades)

• 15 gramas de sal

• 100 ml de bebidas (rum, porto, licores etc)

• 400 gramas de frutas cristalizadas sortidas e picadas

• 150 gramas de frutas secas (nozes, avelãs e amêndoas)

• 200 gramas de uvas passas (100 gramas da branca e 100 gramas da escura)

• 10 gramas de canela em pó
   

  Cobertura (fondant) opcional

•  250 gramas de açúcar de confeiteiro

• 50 gramas de mel

• 50 ml de leite

• Cerejas em calda e damascos secos para decorar
  
  
  

Modo de preparo:

1. Dissolva o fermento na água e acrescente a farinha aos poucos, até incorporarem.

2. Reserve em bowl coberto por película e deixe fermentar por 2 horas.
   
   
   Reforço
   
   

3. Junte todas as frutas secas, dividindo-as em duas partes iguais. Uma das partes processe em processador ou liquidificador e a outra deixe as frutas inteiras.

4. As frutas processadas deverão ser adicionadas à farinha de trigo até incorporar por completo, formando uma farinha mista.

5. Bata o açúcar com a manteiga até ficar bege. Junter os ovos um a um e siga batendo.

6. Adicione o mel e depois, aos poucos, o leite, a bebida(s) e o sal. Acrescente o fermento feito anteriormente (esponja), dissolva bem e junte a farinha mista (farinha de frutas secas), amassando bem até incorporar, por mais ou menos 10 minutos. Depois sove até que a massa ganhe liga (elasticidade).

7. Deixe a massa repousando por cerca de 5 minutos.

8. Junte as frutas cristalizadas e as uvas polvilhando a canela em pó e amasse só o necessário para envolver bem as frutas e distribuí-las.

9. Deixer levedar por pelo menos 1 hora coberto com um plástico (filme PVC).

10. Divida em peças com o peso desejado (exemplo: 400/500/600 gramas), embole e deixe repousar 10 minutos cobertos em PVC.

11. Depois de levedar, coloque o cotovelo no centro da bola e aperte para que abra um buraco no meio da massa. Com as mãos, faça uma argola não muito fina, coloque em forma forneável ou tabuleiro levemente untado e com papel manteiga e pincele com ovo batido. Se preferir use formas de bolo, fica a seu critério, mas a receita original é sem a forma.

12. Polvilhe com as frutas secas não processadas por cima, de forma bem distribuída.

13. Deixar levedar ali por mais ou menos 1 hora e leve para assar a 180°C por 20 minutos e a 200°C por mais 25 a 30 minutos.
    
    
    Cobertura
    
    

14. Misture o leite e o mel e adicione-os no açúcar aos poucos, até formar um glacê denso e branco. Se ficar muito mole, adicione mais açúcar. Precisa estar bem denso, por isso deve ser feito depois do bolo assado e frio!

15.  

    Ao sair do forno, aguarde esfriar e depois despeje a cobertura glaceada, decorando o bolo com as cerejas e com os damascos.

16. Se não for usar a cobertura e quiser fazer uma cobertura clássica, finalize com mel pincelado para dar brilho e uma polvilhada de açúcar de confeiteiro bem generosa.

     

Observações:

Nota do chef: Esta receita precisa de uma textura entre o pão doce e o panetone, então caso seja preciso pode-se aumentar as quantidades de gordura, líquidos e até de ovos para se atingir o ponto ideal. Por isso sempre o melhor a fazer uma massa é deixar ao lado um pouco de farinha e também de líquido, para ir acertando alguns detalhes.

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal.

Ver Receita

Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

• 6 gemas em temperatura ambiente
• 2 latas de leite condensado
• Leite integral (use a mesma medida do leite condensado)
• 6 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo:

1. Em uma bacia, coloque as gemas, o leite condensado, o leite integral, o chocolate em pó e a manteiga.
2. Misture bem até ficar homogêneo.
3. Unte as forminhas (ou uma forma de pudim com manteiga) e coloque a mistura.
4. Leve ao forno em banho-maria, pré-aquecido a 250ºC, até ficar consistente.
5. Retire do forno e deixe esfriar.
6. Desenforme e decore com chocolate granulado.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Ver Receita

Ver Receita

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

 

Tempo de preparo: 90 minutos

Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

• 500 gramas de farinha de castanha
• 150 gramas de nozes picadas
• 150 gramas de uvas passas pretas
• 50 gramas de pinolis
• 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 1 colher (chá) de sal
• 8 colheres (sopa) de açúcar
• 50 gramas de farinha de rosca
• 500 ml de água quente

Modo de preparo:

1. Coloque as uvas passas de molho na água quente por 20 minutos.
2. Unte uma assadeira (com 26 cm de diâmetro) com azeite e farinha de rosca.
3. Em uma tigela, coloque a farinha de castanha, todo o açúcar e o sal.
4. Misture bem e comece a adicionar a água (200 ml) quente aos poucos, sempre mexendo para não deixar grumos.
5. Quando a massa estiver homogênea, coloque uma colher de azeite e as nozes. Misture.
6. Escorra as uvas passas e misture-as na massa.
7. Pré-aqueça o forno a 120º C. Coloque a massa na assadeira e adicione os pinolis. Coloque no forno e deixe assar por 1 hora. Deixe esfriar, retire da assadeira e sirva.

Observações:

Dica: Pode ser acompanhado de creme de ricota fresca ou sorvete de creme.

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

Ver Receita

Receita da chef Ana D'Andréa*.

Ingredientes:

• 1 quilo de farinha de trigo branca
• 800 ml de água, em temperatura ambiente
• 30 gramas de fermento biológico
• 20 gramas de sal
• 100 ml de azeite de oliva
• 200 gramas de goiabada cortada em cubos pequenos
• 200 gramas de queijo brie cortado em cubos pequenos

Modo de preparo:

1. Dilua o fermento em água e adicione a metade do fermento diluído à farinha.
2. Misture bem até formar uma massa bem líquida e coloque o restante do fermento diluído.
3. Amasse vigorosamente a massa (que parece um mingau) com as mãos por 10 minutos, até começar a ter um pouco de consistência.
4. Deixe fermentar até dobrar de volume.
5. Misture o sal.
6. Misture o azeite e amasse novamente por mais 10 minutos.
7. Deixe a massa crescer na própria vasilha durante 1 hora.
8. Depois, vire a massa em cima da mesa previamente polvilhada com farinha.
9. Corte com uma espátula os pedaços de massa e coloque-os diretamente na assadeira, previamente untada com azeite de oliva.
10. Introduza os pedaços de goiabada e queijo nos pães.
11. Pré-aqueça o forno por pelo menos 15 minutos.
12. Depois, é só colocar os pães para assar por 20 minutos.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal.

Ver Receita

Receita do chef Richard Robert*.

Ingredientes:

• 1800 gramas de farinha de trigo
• 950 ml de água mineral gelada
• 90 gramas de açúcar refinado
• 60 gramas de ovo (equivale a 1 ovo grande)
• 55 gramas de fermento biológico fresco
• 5 ml de malte
• 25 gramas de sal marinho
• 500 gramas de manteiga clarificada sem sal

Modo de preparo:

1. Coloque todos os ingredientes (exceto a manteiga) na batedeira até homogeneizar e ficar uma massa lisa (adicione o sal por último).
2. Sove durante 15 minutos ou até atingir o ponto de véu (deve ficar uma massa elástica e macia).
3. Coloque a massa dentro de de um recipiente fechado (ou embale em filme plástico) e leve-a geladeira por 12 horas com a finalidade de bloquear a fermentação, acrescentar sabores, maturar e resfriar a massa, o que facilita os próximos passos.
4. Abra a massa num retângulo de 30 x 40 centímetros cuidando para deixar as laterais mais finas que a parte central da massa. 
5. Achate a manteiga com o rolo (coloque dentro de filme plástico para facilitar) num quadrado de 20 x 20 centímetros.
6. Coloque a manteiga centrada, com as pontas para as laterais da massa, e feche como envelope (pontas para dentro).
7. Tome cuidado de fechar bem a massa sobre a manteiga para não sair quando passar o rolo.
8. Abra a massa e forme um retângulo. Marque em 3 e dobre de esquerda para direita, e depois o outro lado por cima (3 dobras). Leve à geladeira por 45 minutos.
9. Retire e faça o mesmo procedimento anterior, marque em 3 e dobre. Leve a geladeira por 30 minutos.
10. Retire e faça o mesmo procedimento anterior. Leve a geladeira por 45 minutos.
11. (Todo esse cuidado em dobrar e resfriar é para evitar que a temperatura da manteiga se eleve e prejudique o efeito de folhado na massa, facilitando inclusive o trabalho.)
12. Retire e estique a massa em retângulo de 0,5 centímetro de espessura. Corte-a em triângulos, estique levemente e enrole. Coloque as pontas para dentro para formar a meia-lua.
13. Coloque os croissants numa assadeira, pincele com ovo batido e deixe em crescimento por 2 horas.
14. Leve ao forno (seco) pré-aquecido em 220°C e asse por 18 a 20 minutos ou até ficarem dourados.
15. Deixe esfriar sobre uma grelha para evitar que o vapor umedeça e perca a crocância.

Observações:

Dica: se desejar, no momento de enrolar, você pode colocar frios, queijos, azeitonas ou outros ingredientes de sua preferência.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef (in memoriam) para publicação no Portal.