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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
½ quilo de arroz próprio para paella (bomba) ou parboilizado
2 dentes de alho amassados
1 cebola picadinha
1 taça pequena de vinho branco seco

Caldo de peixe
1 litro de água
1 colher (sopa) de açafrão
2 tabletes de caldo de peixe
(ferva o caldo para depois usá-lo no preparo do arroz)

300 gramas de mexilhões
300 gramas de polvo limpo e cortado em pequenos pedaços
300 gramas de lulas limpas e picadas
600 gramas de camarões grandes inteiros
500 gramas de camarões médios limpos
2 tomates (sem pele e sem sementes) picados
Ervilhas frescas (ou congeladas) a gosto
Sal a gosto
1 pimentão vermelho em tiras (branqueado)
1 pimentão amarelo em tiras (branqueado)
Vagens cozidas a gosto
Salsinha picada (se gostar)

Modo de preparo:

Ferva cerca de 4 xícaras de água e cozinhe os mexilhões. Retire a carne para usar mais pra frente.

Ferva 1 litro de água, acrescente o açafrão e os cubos de caldo de peixe. Mexa bem e mantenha quente, em fogo baixo.

Em uma panela própria para paella (paelleira), coloque o azeite e doure o alho e a cebola. Acrescente o arroz, mexa bem, coloque o vinho e, em seguida, adicione aos poucos o caldo de peixe com uma concha.

Abaixe o fogo e vá adicionando o caldo de peixe conforme o arroz for secando.

Em uma frigideira grande, coloque um fio de azeite e doure os frutos do mar na seguinte sequência: camarão grande e depois o camarão médio. Doure dos dois lados até ficar com uma cor alaranjada, retire e reserve.

Use a mesma frigideira para saltear as lulas e o polvo, por uns 4 a 5 minutos. Adicione a carne dos mexilhões limpos e deixe cozinhar mais um pouco.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente os tomates e as ervilhas. Junte o camarão médio reservado, a lula, os mexilhões e o caldo que eventualmente se formar na frigideira.

Espalhe os frutos do mar de maneira uniforme, sem espalhar muito o arroz.

Acrescente o restante do caldo de peixe e enfeite com as tiras de pimentão vermelho e amarelo, as vagens e os camarões inteiros.

Deixe acabar de secar o caldo e, se gostar, polvilhe com salsinha picada.

Sirva quente acompanhado de fatias de limão e um bom vinho.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal.

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Receita do chef Mario Mangone*.

Ingredientes:

15 camarões rosa grande (limpar e deixar a casca)
1,5 quilo de camarão médio (limpar e deixar o rabo)
2 quilos de camarão pequeno
½ quilo de vôngole limpo
1 quilo de mexilhão limpo
½ quilo de mexilhão com meia casca
1,5 quilo de lula em anéis
1 polvo com cerca de 1,7 quilo
10 lagostins
2 litros de azeite extravirgem
4 cebolas (3 picadas e 1 inteira, para o caldo)
4 pimentões vermelhos (1 sem pele e cortado em tiras e 3 crus, cortados em cubos)
1 pimentão verde sem pele em tiras finas
1 pimentão amarelo sem pele em tiras finas
Arroz parboilizado (calcule 70 gramas por pessoa)
Caldo de peixe (preparado com cabeça de peixe)
Salsa picada a gosto
2 quilos de vagem cortada em pedaços de cerca de 1 cm cada
Tomate (de preferência italiano) sem sementes e pele
Alho picado a gosto
Ervilha fresca a gosto
4 gramas de açafrão espanhol
5 envelopes de Paellero (tempero próprio para paella)

Modo de preparo:

Inicie refogando na paellera, por 2 a 3 minutos, os camarões grandes no azeite e no alho. Reserve.
Em uma panela de água fervendo com sal, coloque os lagostins por 3 minutos e retire. Não utilize esta água, pois a cabeça dos lagostins a deixa amarga.
Refogue os tentáculos da lula e reserve-os.
Refogue a cebola e o alho por aproximadamente 2 minutos e, em seguida, vá acrescentando nessa ordem: a lula, os camarões médios (por 2 a 3 minutos), os vôngoles, a vagem, o pimentão, o polvo já cozido, o tomate e o paellero, mexendo bem para incorporar os sabores. Depois acrescente o mexilhão e o arroz cru e vá colocando o caldo aos poucos.
Dissolva o açafrão espanhol em uma concha de caldo e acrescente-o também.
Para decorar a paella, utilize camarões, lagostins, tentáculos de lula, pimentões, mexilhões e ervilhas. Disponha como preferir. Se quiser utilizar lagosta também, corte-a ao meio, colocando as duas partes na grelha com a carne para baixo e temperando somente com sal. Quando colocá-la na paella, regue com azeite.
Cubra tudo com papel alumínio e aguarde por aproximadamente 15 minutos antes de servir.

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal. Se preferir, confira o passo a passo no instagram do chef clicando aqui.

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Receita do chef Wada*.

Tempo de preparo: 40 a 50 minutos

Rendimento: 2 a 3 porções

Ingredientes:

1 peixe pargo inteiro (cerca de 1,5 quilo)
2 dentes de alho picados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extravirgem a gosto
1 limão tahiti

Modo de preparo:

Limpe o peixe e faça três cortes transversais em cada uma das laterais.
Disponha-o em uma assadeira, tempere (por cima e nas reentrâncias) com sal, pimenta e alho e besunte de azeite.
Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de 40 minutos.
Enquanto o peixe assa, prepare um molho para acompanhamento. Junte o sumo de um limão com um pouco de azeite e sal e emulsione com um garfo.
Retire o peixe do forno e sirva-o com o molho de limão e o acompanhamento de sua preferência. Se desejar algo light, aposte em uma salada de tomate com folhas manjericão.