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Receita do chef Lupi*

Ingredientes:

• 1 peru grande (de 4 a 6 quilos)
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 100 gramas de castanhas descascadas
• 100 ml de mostarda (se for a preta, melhor ainda)
• 1 garrafa de cerveja stout (em torno de 600 ml)
• 2 latas de cerveja pilsen (700 ml)
• Sal rosa do Himalaia e pimenta do reino 
• Molho inglês
• Ramos de alecrim
• Cebolinha picada
• Azeite de oliva
• Bacon fatiado (umas 5 fatias)
• Ramos de salsão
• ½ quilo de farinha grossa de milho
• ½ quilo de farofa de farinha de mandioca salgada apimentada
• 200 gramas de cerejas naturais

Modo de preparo:

Marinada

1. Deixe o peru descongelar dentro da travessa da marinada.
2. Na marinada tempere o peru com sal rosa do Himalaia, pimenta do reino, molho inglês e o alho bem picado.
3. Esfregue bem na ave e deixe descansar por uns 10 minutos.
4. Derrame por sobre a ave a cerveja stout, cubra bem com filme plástico e coloque na geladeira.
5. No dia seguinte retire da geladeira cedo e deixe 2 horas na temperatura ambiente até descongelar totalmente.
6. Retire os miúdos que vêm em um saco dentro do peru, assim que ele descongelar.
7. Escorra bem toda a marinada que está na travessa e reserve.

Recheio:

1. Corte uma cebola e pique o alho. Pique as castanhas grosseiramente.
2. Em uma frigideira com um fio grosso de azeite de oliva, refogue a cebola e o alho durante uns minutos, junte as castanhas e cozinhe por mais 5 minutos.
3. Adicione a farofa de mandioca sempre mexendo, depois a farinha de milho. Adicione aos poucos as cervejas pilsen e mexa sem parar para não embolar.
4. Envolva bem todos o ingredientes e tempere com sal rosa do Himalaia, pimenta e cebolinha a gosto. Recheie o peru e amarre as pernas do peru com barbante.

Forno:

1.  em uma assadeira, verta um fio de azeite de oliva e corte uma cebola às rodelas para cobrir o fundo da travessa juntamente com uma camada de bacon fatiado.
2. Coloque o peru na assadeira, passe a mostarda em todo o peru, regue com um pouco de marinada da cerveja stout e tempere com mais um pouco de sal rosa do Himalaia e pimenta do reino.
3. Cubra com uma folha de alumínio e leve ao forno por 1 hora pré-aquecido a 180ºC. Decorrido esse tempo, retire o alumínio e regue o peru com a marinada.
4. Continue o cozimento por mais 1 hora, regando todos os 1/4 de hora.

Finalização:

1. Desligue o forno. Cubra o peru novamente com o alumínio e deixe repousar 30 minutos.
2. Passe levemente um pouco de manteiga em todo o peru para mantê-lo hidratado e brilhante.
3. Decore-o com as cerejas naturais, com o alecrim e com as folhas e os talos de salsão.
4. Pique as cebolas e o bacon que sobraram na assadeira.
5. Use o caldo que ficou na assadeira, mais um pouco da marinada, metade das cerejas (sem a semente e os cabos) e uma colher de amido de milho para levar ao fogo até engrossar.
6. Sirva em uma molheira separadamente.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Lupi.

Ingredientes:

• 1 peru de 4 a 5 quilos
• 1 garrafa de espumante brut
• 4 cebolas grandes, cada uma delas cortada em 4 partes
• 10 damascos secos
• 8 figos turcos secos
• 20 amêndoas
• 4 ameixas secas
• 5 tâmaras
• 5 alhos descascados e picados
• 5 colheres (sopa) de molho inglês
• Sal do Himalaia a gosto
• 100 gramas de manteiga
• 1 colher (chá, rasa) de canela em pó
• 1 colher (chá, rasa) de páprica doce
• 1 colher (chá, rasa) de páprica picante
• 1 colher (chá, rasa) de açafrão da terra
• 1 colher (chá, rasa) de pimenta cayena
• 1 molho de tempero verde fresco
• 1 molho de cebolinhas fresco
• 1 molho de tomilho fresco
• 10 ramos de alecrim fresco
• 1 molho de salsão (reserve os galhos finos com folhas para decorar)
• 2 cenouras médias

Modo de preparo:

Marinada

1. Descongele o peru, um dia antes de assar, dentro de uma assadeira especial para assar esse tipo de ave.
2. Esfregue no peru o molho inglês, o sal do Himalaia, o alho bem picado, a cebola cortada em 4 e deixe assim por cerca de 3 horas.
3. Adicione, então, a cenoura e o salsão picados rudemente e depois o espumante.
4. Cubra bem deixando descongelar fora da geladeira (depois de 4 horas vire o peru para a marinada ser absorvida por ele todo: isso vai amaciá-lo e deixá-lo suculento).

Recheio

1. Depois que o peru já estiver descongelado, escorra a marinada que está na embalagem e reserve.
2. Recheie o peru com as frutas secas (3 tâmaras, 6 damascos, 4 ameixas, 14 amêndoas, 6 figos turcos, um pouco do salsão da marinada, os condimentos secos (sal, pápricas, pimentas, açafrão), as cebolas restantes, os cravos, metade das ervas (a outra metade deixe reservada para a decoração), alhos e 50 gramas da manteiga.
3. Derrame um pouco da marinada dentro e feche bem as perninhas do peru (amarre com barbante culinário).

Forno

1. Dentro da embalagem para assar, derrame um pouco da marinada e cubra o peru com papel alumínio.
2. Abra de 1 em 1 hora para regar um pouco o peru com a marinada. 
3. Quando estiver assado deixe descansar dentro do forno, sem o papel alumínio, e bronzeie o peru um pouco antes de servir. 
4. Após assado e bronzeado, transfira o peru para uma travessa de bom tamanho e passe a manteiga restante nele todo, para dar brilho e sabor. 
5. Decore com as frutas secas restantes e com as ervas, folhas e galhos do salsão e com o mais lhe agradar (tenha m cuidado especial para esconder, com a decoração, a parte das pernas do peru que foram amarradas com o barbante).

Molho

1. Em uma panela, coloque o caldo que ficou na assadeira com um pouco do que sobrou da marinada. 
2. Leve ao fogo para reduzir, adicione um pouco de amido de milho para engrossar e acerte bem o sal (quando se usa muitas frutas secas doces, o acerto do sal no molho é o diferencial da receita). 
   Coe e sirva em uma molheira ao lado do peru.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Lupi*

Ingredientes:

• 1 peru grande (em torno de 6 quilos)
• 2 taças de miolo de pão
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 2 maçãs Granny Smith (maçãs verdes)
• 150 gramas de castanhas descascadas
• 1,5 copo de leite
• 0,5 copo de brandy
• Sal rosa do Himalaia, pimenta e molho inglês a gosto
• Vinho branco (ou espumante brut)
• 2 cachos de uvas dedo de dama
• Cerejas naturais
• Ramos de alecrim
• Cebolinha picada
• Azeite de oliva
• Bacon fatiado (umas 5 fatias)
• Ramos de salsão

Modo de preparo:

1. Aqueça o forno a 180ºC.
2. Comece por preparar o recheio. Coloque o miolo de pão numa taça e cubra com leite. Corte uma cebola e a maçã em cubinhos (mergulhe os cubos de maçã no brandy) e pique o alho e a salsa. Pique as castanhas grosseiramente.
3. Em uma frigideira com um fio de azeite, refogue a cebola e o alho durante uns minutos. Adicione a maçã e cozinhe durante 3 minutos. Finalmente junte as castanhas e cozinhe por mais 5 minutos. Quando o pão tiver ensopado todo o leite, acrescente o salsão picado, o refogado e 4 colheres de brandy. Envolva bem todos os ingredientes e tempere com sal rosa do Himalaia, pimenta e cebolinha a gosto.
4. Recheie o peru e amarre as pernas do peru com barbante.
5. Em uma assadeira verta um fio de azeite de oliva e corte uma cebola em rodelas para cobrir o fundo da travessa juntamente com uma camada de bacon fatiado.
6. Coloque o peru na assadeira, regue com 3 colheres de sopa de vinho branco e tempere com sal rosa do Himalaia, pimenta e molho inglês. Cubra com uma folha de alumínio e leve ao forno por 1 hora. Decorrido esse tempo, retire o alumínio e regue o peru com vinho branco. Continue a cozedura por mais 1 hora, regando com o vinho todos os 1/4 de hora.
7. Desligue o forno, cubra o peru novamente com o alumínio e deixe repousar 30 minutos antes de servir.
8. Decore com as uvas dedo de dama, as cerejas e o alecrim.
9. Pique as cebolas e o bacon que sobraram na assadeira, junte com o caldo que ficou na assadeira, adicione mais vinho branco ou água, uma colher de amido de milho e leve ao fogo até engrossar. Sirva em uma molheira separadamente.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Lupi*

Ingredientes:

• 1 peru de 5 quilos
• 1/3 xícara (chá) de mel ou melado
• 1/2 xicara (chá) de água

Marinada

• Sal rosa do Himalaia
• Molho inglês
• Páprica doce
• Cebolas alhos
• 1/2 garrafa de vinho branco
• Azeite de oliva
• 1/2 maço de salsão
• Cebolinha 
• Salsinha natural
• Alecrim natural
• Tomilho natural

Recheio

• 3 maçãs verdes
• 1 cebola grande
• 2 cravos da Índia

Molho

• 10 damascos secos bem picados

Modo de preparo:

1. Descongele o peru de um dia para o outro.
2. Junte os ingredientes da marinada e deixe o peru marinando por 24 horas.
3. Já na marinada com todos os ingredientes, secos e molhados, sove bem no peru todos os temperos, para que penetrem bem.
4. Na manhã de assar, vire o peru para que o tempero fique uniforme e depois insira o recheio.
5. Coloque o peru para assar no forno em fogo médio, com papel alumínio, por 1h30.
6. Após retirar o papel alumínio, passe o mel com água em todo o peru e volte-o ao forno para bronzeamento (cuidado com fornos muito potentes, que podem queimar a pele do peru).
7. Deglaceie a forma onde foi assado o peru com a marinada que sobrou adicionando um copo de vinho branco. Em seguida, adicione os damascos. Apure o molho até engrossar e verifique o sal.
8. Sirva o peru com decoração tropical semelhante à foto (folhas de bananeira, flores, uvas, cerejas, abacaxi) ou então com outros ingredientes de sua preferência.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

• Azeite (o quanto baste)

• 2 peitos de frango

• 5 dentes de alho

• 3 cenouras raladas

• 2 cebolas picadas

• 1 maço pequeno de salsinha picada

• ½ maço de cebolinha picada

• Colorau a gosto

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 2 xícaras (chá) de maionese

• 1 copinho de iogurte natural

• 1 xícara (chá) de creme de leite

• Azeitonas picadas a gosto

• Milho cozido a gosto (em grãos)

• ½ xícara (chá) de uvas passas (opcional)

• 3 maçãs verdes (sem casca e sem sementes) cortadas em cubinhos

• Batata palha a gosto
   

Modo de preparo:

1. Em uma panela de pressão, coloque um fio de azeite e doure 3 dentes de alho com meia cebola picada. Em seguida, acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.

2. Cubra os peitos de frango com água e cozinhe. Assim que pegar pressão (depois que a panela chiar, conte 30 minutos), desligue e espere sair a pressão. Retire os peitos e desfie. Reserve.

3. Em uma panela, coloque um fio de azeite e doure os demais dentes de alho com a outra metade da cebola. Adicione o peito de frango desfiado, depois o colorau a gosto e, se desejar, outros temperos de sua preferência. Misture bem, acerte o sal e espere esfriar.

4. Em um recipiente, coloque a outra cebola picada junto com as cenouras raladas, as uvas passas, as maçãs cortadas em cubinhos, o creme de leite, o iogurte, a maionese, a salsinha, a cebolinha, os grãos de milho, as azeitonas e por último o frango desfiado já refogado.

5. Se desejar, você pode acrescentar a essa mistura um pouco de purê de batata baroa, para dar mais de consistência ao salpicão.

6. Mexa tudo muito bem e coloque a batata palha por cima decorando com alguns grãos de milho, cenoura, salsinha e azeitonas, por exemplo.
   
   

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Alex Caputo*

Tempo de preparo: 1h30

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 3 dentes de alho amassados
• 1 colher (chá) de curry
• 1 colher (sopa) páprica picante
• ½ colher (sopa) de sal
• 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida
• 1 quilo de drumets de frango (coxinha da asa)
• 2 xícaras (chá) bem cheias de salgadinho tipo nachos
• 1 pacote de sopa de cebola (65 g)

Modo de preparo:

1. Em uma tigela, coloque 3 dentes de alho amassados, 1 colher (chá) de curry, ½ colher (sopa) de sal e 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida e misture bem.
2. Passe esta mistura em 1 quilo de drumets de frango (coxinha da asa), que foram limpos e cortados em sua extremidade, empurrando a carne para baixo, e deixe tomando gosto por 1 hora.
3. Em outra tigela, coloque 2 xícaras (chá) bem cheias de nachos quebrados com as mãos, 1 pacote de sopa de cebola (65 g) e misture bem. Passe as drumets de frango (reservadas acima) nesta mistura, pressionando bem.
4. Em um refratário untado com manteiga, coloque as drumets de frango e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por +/- 30 minutos. 
5. Sirva em seguida com legumes cortados e grelhados.

Observações:

* Receita cedida gentilmente pelo chef Alex Caputo para publicação no Portal do Mercadão.