Marinada

1. Deixe o peru descongelar dentro da travessa da marinada.
2. Na marinada tempere o peru com sal rosa do Himalaia, pimenta do reino, molho inglês e o alho bem picado.
3. Esfregue bem na ave e deixe descansar por uns 10 minutos.
4. Derrame por sobre a ave a cerveja stout, cubra bem com filme plástico e coloque na geladeira.
5. No dia seguinte retire da geladeira cedo e deixe 2 horas na temperatura ambiente até descongelar totalmente.
6. Retire os miúdos que vêm em um saco dentro do peru, assim que ele descongelar.
7. Escorra bem toda a marinada que está na travessa e reserve.

Recheio:

1. Corte uma cebola e pique o alho. Pique as castanhas grosseiramente.
2. Em uma frigideira com um fio grosso de azeite de oliva, refogue a cebola e o alho durante uns minutos, junte as castanhas e cozinhe por mais 5 minutos.
3. Adicione a farofa de mandioca sempre mexendo, depois a farinha de milho. Adicione aos poucos as cervejas pilsen e mexa sem parar para não embolar.
4. Envolva bem todos o ingredientes e tempere com sal rosa do Himalaia, pimenta e cebolinha a gosto. Recheie o peru e amarre as pernas do peru com barbante.

Forno:

1.  em uma assadeira, verta um fio de azeite de oliva e corte uma cebola às rodelas para cobrir o fundo da travessa juntamente com uma camada de bacon fatiado.
2. Coloque o peru na assadeira, passe a mostarda em todo o peru, regue com um pouco de marinada da cerveja stout e tempere com mais um pouco de sal rosa do Himalaia e pimenta do reino.
3. Cubra com uma folha de alumínio e leve ao forno por 1 hora pré-aquecido a 180ºC. Decorrido esse tempo, retire o alumínio e regue o peru com a marinada.
4. Continue o cozimento por mais 1 hora, regando todos os 1/4 de hora.

Finalização:

1. Desligue o forno. Cubra o peru novamente com o alumínio e deixe repousar 30 minutos.
2. Passe levemente um pouco de manteiga em todo o peru para mantê-lo hidratado e brilhante.
3. Decore-o com as cerejas naturais, com o alecrim e com as folhas e os talos de salsão.
4. Pique as cebolas e o bacon que sobraram na assadeira.
5. Use o caldo que ficou na assadeira, mais um pouco da marinada, metade das cerejas (sem a semente e os cabos) e uma colher de amido de milho para levar ao fogo até engrossar.
6. Sirva em uma molheira separadamente.