Pane di Spagna

Na batedeira, usando a ferramenta globo na velocidade máxima, ou então à mão, bata as claras ao ponto neve (bico) com uma pitadinha de sal e leve à geladeira.
Na batedeira, usando a ferramenta pá velocidade máxima, junte as gemas e o açúcar até obter um creme bege e espesso (cremagè).
Retire da batedeira e junte a farinha de trigo peneirada, sem bater, só misturando, colher por colher, até o creme ficar homogêneo.
Retire as claras em neve da geladeira e junte ao creme em movimentos circulares, de fora para dentro, aerando bem a mistura. O segredo aqui é fazer aos poucos, até as claras em neve encorporarem totalmente na massa.
Em uma forma quadrada untada com manteiga e papel-manteiga, distribua a massa bem uniformemente. Leve ao forno pré-aquecido em 180°C por 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriando.

Creme Chantilly

Na batedeira, usando a ferramenta globo na velocidade média, junte todos os ingredientes e bata por 2 minutos.
Desligue a batedeira e recomece a bater em velocidade máxima por mais 3 minutos. O segredo aqui é gelar bem o creme de leite. A sugestão é deixá-lo por 5 minutos no freezer antes de batê-lo. É importante também que o creme fique espesso, mas não amanteigado - por isso é preciso respeitar os tempos de procedimento.
Divida o resultado em 2 porções iguais (uma para o creme diplomata e outra para cobrir) e leve à geladeira até o momento de suas aplicações.

Crema Diplomatica 

Deixe as folhas de gelatina hidratando em água gelada. Se usar gelatina em pó, coloque 1 colher de água fria, misture e leve ao micro-ondas por 30 segundos. Em banho-maria também funciona.
Separe 150 ml dos 500 ml de leite (1 copo) e reserve.
Leve o restante do leite para aquecer em fogo brando.
Na batedeira, usando a ferramenta pá na velocidade máxima, junte as gemas e o açúcar até obter um creme bege e espesso (cremagè) e acrescente o copo de leite frio.
Leve a composição do item acima ao leite que está no fogo e misture bem. Após 2 minutos no fogo, acrescente a gelatina e dissolva e deixe por mais 2 minutos.
Leve o creme à geladeira depois de frio. Aqui o ideal é retirá-lo do fogo e transferi-lo para um bowl. Cubra com uma película PVC que fique em contato direto com o creme - dessa forma evitará películas.
Acrescente a esse creme uma das partes do chantilly que você reservou junto com as frutas cristalizadas e as passas (isso deve ser feito com os dois compostos bem gelados) e leve novamente à geladeira até sua aplicação.

Glassa al Limone

Leve ao fogo todos os ingredientes (limão, açúcar e água) e acrescente um punhado de raspas de limão a gosto. Deixe em ebulição controlada (fogo brando) até formar uma calda ponto fio.
Leve à batedeira as claras reservadas da crema diplomatica com a calda acima e bata, usando a ferramenta globo na velocidade máxima. Junte a ele a segunda porção de chantilly reservada até obter um glacê firme e espesso. Leve à geladeira até sua aplicação.

Montagem

Use uma forma de bolo inglês ou uma terrina retangular e alta como modelo.
Forre-a com película PVC dentro e fora.
Corte o pão de ló em fatias retangulares largas e com pouca altura e vá preenchendo o fundo e as paredes da forma com elas, deixando um generoso espaço no meio da forma. Banhe-as com o licor generosamente.
Depois de forrar o fundo e as laterais da forma e banhá-lo, acrescente ao espaço delimitado o creme diplomata até chegar ao topo. Cubra tudo com a película PVC remanescente nas bordas da forma e leve ao freezer por 1 hora.
Retire o doce montado da forma com a parte superior apoiada na base do prato ou louça de serviço.
Cubra-o generosamente com o glacê de limão e decore com o restante das raspas de limão e com fatias de limão.
Leve à geladeira até a hora de servir. Buono Appetito!!!