Bolo Rei (ou Bolo de Reis)
Receita do chef Paulinho Pecora*.
- Ingredientes:
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250 gramas de farinha sem fermento
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60 gramas de fermento biológico fresco
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125 gramas de água filtrada morna (40°C)
Reforço
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1 quilo de farinha de trigo especial
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100 gramas de açúcar
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100 gramas de mel de laranjeiras
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200 gramas de manteiga sem sal
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200 ml de leite integral
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300 gramas de ovos (6 unidades)
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15 gramas de sal
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100 ml de bebidas (rum, porto, licores etc)
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400 gramas de frutas cristalizadas sortidas e picadas
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150 gramas de frutas secas (nozes, avelãs e amêndoas)
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200 gramas de uvas passas (100 gramas da branca e 100 gramas da escura)
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10 gramas de canela em pó
Cobertura (fondant) opcional
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250 gramas de açúcar de confeiteiro
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50 gramas de mel
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50 ml de leite
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Cerejas em calda e damascos secos para decorar
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- Modo de preparo:
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Dissolva o fermento na água e acrescente a farinha aos poucos, até incorporarem.
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Reserve em bowl coberto por película e deixe fermentar por 2 horas.
Reforço -
Junte todas as frutas secas, dividindo-as em duas partes iguais. Uma das partes processe em processador ou liquidificador e a outra deixe as frutas inteiras.
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As frutas processadas deverão ser adicionadas à farinha de trigo até incorporar por completo, formando uma farinha mista.
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Bata o açúcar com a manteiga até ficar bege. Junter os ovos um a um e siga batendo.
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Adicione o mel e depois, aos poucos, o leite, a bebida(s) e o sal. Acrescente o fermento feito anteriormente (esponja), dissolva bem e junte a farinha mista (farinha de frutas secas), amassando bem até incorporar, por mais ou menos 10 minutos. Depois sove até que a massa ganhe liga (elasticidade).
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Deixe a massa repousando por cerca de 5 minutos.
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Junte as frutas cristalizadas e as uvas polvilhando a canela em pó e amasse só o necessário para envolver bem as frutas e distribuí-las.
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Deixer levedar por pelo menos 1 hora coberto com um plástico (filme PVC).
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Divida em peças com o peso desejado (exemplo: 400/500/600 gramas), embole e deixe repousar 10 minutos cobertos em PVC.
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Depois de levedar, coloque o cotovelo no centro da bola e aperte para que abra um buraco no meio da massa. Com as mãos, faça uma argola não muito fina, coloque em forma forneável ou tabuleiro levemente untado e com papel manteiga e pincele com ovo batido. Se preferir use formas de bolo, fica a seu critério, mas a receita original é sem a forma.
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Polvilhe com as frutas secas não processadas por cima, de forma bem distribuída.
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Deixar levedar ali por mais ou menos 1 hora e leve para assar a 180°C por 20 minutos e a 200°C por mais 25 a 30 minutos.
Cobertura -
Misture o leite e o mel e adicione-os no açúcar aos poucos, até formar um glacê denso e branco. Se ficar muito mole, adicione mais açúcar. Precisa estar bem denso, por isso deve ser feito depois do bolo assado e frio!
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Ao sair do forno, aguarde esfriar e depois despeje a cobertura glaceada, decorando o bolo com as cerejas e com os damascos.
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Se não for usar a cobertura e quiser fazer uma cobertura clássica, finalize com mel pincelado para dar brilho e uma polvilhada de açúcar de confeiteiro bem generosa.
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- Observações:
Nota do chef: Esta receita precisa de uma textura entre o pão doce e o panetone, então caso seja preciso pode-se aumentar as quantidades de gordura, líquidos e até de ovos para se atingir o ponto ideal. Por isso sempre o melhor a fazer uma massa é deixar ao lado um pouco de farinha e também de líquido, para ir acertando alguns detalhes.
* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal.