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Receita da vovó Rosa*.

Ingredientes:

• 500 gramas de sobras de peru assado
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola picada
• 1 tomate picado
• 200 gramas de cogumelos
• 200 gramas de creme de leite
• 2 colheres (sopa) de requeijão
• 100 gramas de queijo parmesão ralado
• 4 porções de arroz cozido
• 1 taça de vinho branco
• Folhas de manjericão

Modo de preparo:

1. Pique grosseiramente as sobras do peru assado.
2. Em uma panela, coloque o azeite e doure as sobras do peru um pouco.
3. Acrescente a cebola e o tomate picados, depois os cogumelos. 
4. Misture bem e deixe cozinhar um pouquinho antes de acrescentar o creme de leite, o requeijão e o queijo ralado. 
5. Aos poucos adicione o arroz cozido e no final acrescente o vinho branco.
6. Tampe a panela e deixe por uns 10 minutos, para que os sabores e aromas dos ingredientes se misturem bem.
7. Se necessário, ajuste o sal. 
8. Finalize o risoto decorando-o com folhinhas de manjericão.

Observações:

* Receita gentilmente cedida para publicação no Portal do Mercadão. Foto meramente ilustrativa.

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Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 2 ½ xícaras (chá) de arroz arbóreo
• 1 ½ xícara (chá) de queijo brie triângulo Cruzília
• 15 folhinhas de hortelã
• 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 4 xícaras (chá) de caldo de legumes

Modo de preparo:

1. Leve ao fogo a manteiga e a cebola bem picadas até dourar.
2. Acrescente arroz, adicione o vinho e refogue (deixe evaporar a água um pouco).
3. Mexa sempre e adicione aos poucos a água fervente com o caldo de legumes.
4. Quando estiver quase pronto, coloque o queijo brie.
5. Adicione aos poucos o restante do caldo.
6. Misture o restante da manteiga, o queijo parmesão e por último, por serem delicadas, as folhinhas de hortelã.
7. Mexa e deixe descansar por 2 minutos.
8. Mexa novamente e sirva.

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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Receita da chef Clau Alaminos*.

Ingredientes:

• Arroz arbóreo
• Cebola bem picadinha 
• Vinho branco
• Caldo de legumes
• Shimeji
• Manteiga
• Sal e pimenta do reino
• Queijo brie picado
• Azeite

Modo de preparo:

1. Aqueça azeite em uma panela de fundo grosso.
2. Adicione cebola bem picadinha e refogue até ficar transparente. 
3. Junte o arroz arbóreo (1 xícara de café de arroz arbóreo cru por pessoa) e refogue até que o centro de cada grão fique branco e a parte externa dele fique transparente. 
4. Cubra a mistura com vinho branco e, mexendo sempre, deixe o vinho evaporar.
5. A partir desta etapa junte caldo de legumes aos poucos (mais ou menos 2 conchas a cada adição), mexa até que a mistura comece a secar para novamente adicionar caldo. Repita a operação até que o arroz arbóreo esteja quase cozido mas ainda fazendo um leve "creck" quando você o morde (mais ou menos 10 minutos de cozimento).
6. Quando o arroz estiver neste ponto, junte os saborizantes: shimeji já refogado em manteiga e vinho branco e temperado com sal e pimenta do reino e queijo brie picado. 
7. Adicione mais caldo e continue mexendo por mais ou menos 5 minutos ou até o arroz ficar al dente.
8. Se desejar, polvilhe com cebolinha francesa picada e faça um risquinho com redução de balsâmico, que é agridoce e quebra um pouquinho do sabor fechado do brie.
9. Sirva imediatamente, pois o risoto não pode esperar.

Observações:

Dicas da Clau:
1- Os risotos são feitos sempre da mesma maneira, ou seja, o preparo básico do arroz e a introdução dos saborizantes no final do cozimento. Por isso, esta receita pode virar um risoto de qualquer sabor. É só seguir os passos acima.
2- Se quiser um risoto de frutos do mar ou só de camarão, adicione-os já pré-cozidos, no momento de adicionar os saborizantes. 
3- Experimente a combinação alho poró e iscas de filé mignon ou pera com gorgonzola. Ficam deliciosos também.

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão. 

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Receita do chef Everaldo Molina*.

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 2 litros de caldo de legumes
• 2,5 xícaras (chá) de arroz arbóreo
• 2 dentes de alho triturados
• 150 gramas de queijo gorgonzola picado
• 100 gramas de parmesão
• 6 unidades de tomates secos picados
• ½ xícara (chá) de cebola ralada
• ½ xícara (café) de azeite de oliva
• ½ xícara (chá) de vinho branco seco
• Sal a gosto
  
  Ragu de legumes:
  
  
• 50 gramas de tomatinhos do tipo cereja ou grape cortados ao meio
• 100 gramas de abobrinha italiana cortada em cubos
• ½ cebola cortada em cubos
• 1 dente de alho triturado
• 200 gramas de palmito cortados em rodelas
• 2 colheres (chá) de azeite de oliva
• Sal, pimenta-do-reino e cebolinha a gosto

Modo de preparo:

1. Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho e refogue a cebola. Acrescente o arroz arbóreo e misture bem, refogando-o também. Adicione, então, o vinho e deixe evaporar.

2. Vá acrescendo o caldo de legumes aos poucos e mexendo sempre, com o cuidado de não deixar secar o caldo, mantendo-o sempre 1 centímetro acima do nível do arroz.

3. Repita esse processo por 10 minutos, acrescente os tomates e continue colocando o caldo até que o arroz fique al dente.

4. Assim que estiver cozido, no ponto que você desejar, abaixe bem o fogo e adicione os queijos (gorgonzola e parmesão).
   
   
5. Confira o sal e sirva em seguida com um delicioso ragu de legumes.

 

Ragu de legumes

Aqueça a frigideira, despeje o azeite, doure o alho.

Refogue a cebola e todos os demais ingredientes, deixando-os al dente.

Confira o sal, acrescente a pimenta-do-reino e a cebolinha picada e sirva acompanhando o risoto.

 

 

Observações:

Dicas do chef:

1- O caldo que será juntado ao risoto deve estar sempre fervendo, em fogo baixo. Se ele esfriar, poderá interromper o cozimento do arroz fazendo com que a textura mude e alterando o resultado final.

2 - Não se esqueça de mexer sempre para que o amido do arroz seja liberado. A acidez do vinho (e também da cebola) é o segredo para ajudar no processo de liberação do amido. Por isso vale investir em um vinho de qualidade.

3 - Não acrescente sal até a finalização do prato. O queijo, os tomates e o caldo de legumes já contêm sal; por isso só será necessário um eventual ajuste no final.

4 - Por fim, mas não menos importante, não se esqueça da adição de 1 colher de manteiga sobre o risoto, para manter o brilho e segurar a cremosidade da preparação. Bom apetite!!!


* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita exclusiva Ceratti.

Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 320 gramas arroz carnaroli (ou arbóreo)
• 200 ml de vinho tinto tipo Barolo
• 1 litro de caldo de carne
• 1 alho-poró
• 30 ml de azeite
• 45 gramas de manteiga
• 200 gramas de pastrami em lascas
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 50 gramas de parmesão ralado
• Folhas de tomilho ou cebolinha

Modo de preparo:

1. Em uma panela, aqueça o caldo de carne e coloque as folhas de alho-poró lavadas. Reserve.

2. Pique a parte branca do alho-poró e refogue, em outra panela, junto com o azeite e metade da manteiga.
3. Acrescente o arroz e deixe refogar por uns 4 minutos, mexendo sempre.
4. Adicione, então, o vinho e espere a parte alcoólica evaporar. Continue mexendo com uma colher de pau.
5. Coloque a folha de louro e em seguida vá acrescentando o caldo (ainda quente) aos poucos mexendo com uma colher de tempos em tempos.
6. Quando o grão de arroz estiver cozido, mas levemente al dente, tempere com sal e pimenta e acrescente o pastrami em lascas.
7. Retire a folha de louro, apague o fogo e acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado misturando com delicadeza.
8. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo para chegar na cremosidade desejada. Finalize com umas folhas de tomilho frescas ou cebolinha picada e sirva o risoto imediatamente.

Observações:

* Receita e foto originalmente publicadas no perfil da Ceratti no Facebook. 

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Receita do chef Alex Caputo*.

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 300 gramas de arroz carnaroli
• 100 gramas de manteiga sem sal
• 50 ml de cachaça
• 350 gramas de bacalhau dessalgado e desfiado
• 150 gramas de queijo parmesão
• 1 cebola pequena
• 50 gramas de Bottarga Gold ralada
• Sal a gosto
• 1,5 litro de caldo de legumes

Modo de preparo:

1. Coloque o caldo em uma panela, leve ao fogo e mantenha aquecido durante todo o preparo do risoto.
2. Em outra panela rasa e larga, refogue a cebola usando metade da manteiga, acrescente o arroz e em seguida o vinho branco. Vá mexendo até evaporar.
3. Acrescente o caldo quente aos poucos até o arroz ficar al dente.
4. Acrescente o bacalhau desfiado e o queijo. Mexa delicadamente por 3 minutos e tampe a panela. Reserve por mais 3 minutos. Acrescente o restante da manteiga, misture bem e sirva imediatamente.

Observações:

* Receita cedida gentilmente pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.