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Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:

• 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
• 2 xícaras (chá) de alho-poró filetado
• 2 tomates italianos sem pele e sem sementes em cubinhos
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• ½ xícara (chá) de vinho branco seco
• 1,5 litro de caldo de legumes
• 2 colheres (sopa, cheias) de queijo mascarpone
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• ½ colher (sopa) de alecrim picado
• 1 colher (sopa) de tomilho
• 2 colheres (sopa) de manteiga gelada
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo:

1. Coloque o caldo de legumes em uma panela em fogo alto.

2. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante o preparo do risoto.

3. Leve uma panela ao fogo médio. Ao aquecer, adicione o azeite, depois coloque a cebola e o alho e refogue até dourar.

4. Após dourar, adicione o tomilho e o alecrim.

5. Acrescente, então, o arroz arbóreo e misture bem, mas cuidadosamente, para envolver os grãos.

6. Tempere com sal e pimenta, regue com o vinho e mexa até evaporar. Junte o alho-poró e envolva bem.

7. Acrescente uma concha do caldo quente e mexa até secar.

8. Repita o mesmo procedimento, adicionando o caldo de legumes, de concha em concha, até ficar no ponto.

9. Acrescente, então, a última concha de caldo para o risoto não ficar seco (ele deve ficar cremoso e ainda úmido).

10. Desligue o fogo e adicione a manteiga gelada, o tomate concassê em cubinhos ou ao seu modo e o parmesão ralado.

11. Por último, acrescente o queijo mascarpone e misture delicadamente com movimentos de baixo para cima.

12. Sirva a seguir com o acompanhamento de sua preferência. 

Observações:

Dicas do chef: 

1- O ponto do grão de arroz do risoto é que quando ele está cozido, mas ainda durinho no centro, ou seja, al dente. 
2- Esse risoto fica ótimo, por exemplo, com postas de salmão grelhado, como na foto.

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. 

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Receita exclusiva Ceratti*.

Ingredientes:

Para o caldo

• 1 cebola cortada em 4 pedaços
• 1 cenoura cortada em pedaços grandes
• 1 ramo de salsão
• 1 ramo de alecrim
  
  Para o risoto
  
  
• 1 pacote de linguiça fininha Ceratti
• 200 gramas de arroz carnaroli
• ½ taça de vinho branco seco
• 1/4 de cebola picada
• 50 gramas de manteiga
• 50 gramas de parmesão ralado
• 20 a 30 gramas de cacau amargo em pó

Modo de preparo:

1. Em uma panela grande, ferva 1 litro de água e adicione a cebola, a cenoura, o salsão e o alecrim Deixe ferver.
2. Retire o invólucro (a pele) das linguiças e, com os pedaços de carne, forme microalmôndegas de meio centímetro cada. Reserve.
3. Refogue 1/4 de cebola picada com 20 gramas de manteiga. Acrescente o arroz carnaroli e deixe fritar por 5 minutos, sempre mexendo com uma colher. Adicione os pedaços de linguiça e misture.
4. Acrescente o vinho branco seco e, quando o álcool evaporar, adicione uma concha do caldo preparado. Em seguida, coloque uma colher (sopa) de cacau amargo em pó.
5. Continue adicionando o caldo de pouco em pouco, sempre misturando até que o risoto fique com o ponto "al dente".
6. Com o fogo desligado, é hora de "mantecar" o risoto adicionando 30 gramas de manteiga fria e 50 gramas de parmesão ralado.
7. Sirva o risoto em um prato liso, finalizando-o com cebolinha picada e folhas de alecrim fresco.

Observações:

 * Receita e foto originalmente publicadas no perfil da Ceratti no Facebook. 

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Receita do chef Nogueira.

Ingredientes:

400 gramas de arroz Carnaroli ou Arbório
Azeite (o quanto baste)
2 dentes de alho cortados ao meio, no sentido do comprimento
120 gramas de cebola bem picada
120 gramas de manteiga gelada
400 ml de vinho branco seco
70 gramas de queijo parmesão ralado
2 litros de caldo de camarão*
3 tomates, sem pele e sem sementes, picados
10 camarões grandes, temperados com sal e pimenta
Salsinha picada a gosto
Sal a gosto

* Esse caldo é feito pelo cozimento das cascas e da cabeça do camarão com cebola, cenoura e salsão, durante cerca de 45 minutos.

Modo de preparo:

Em uma panela de fundo grosso, coloque um fio de azeite. Doure o alho e retire.

Coloque as cebolas e, quando estiverem translúcidas, acrescente o arroz e frite por uns 2 minutos. Adicione o vinho e espere evaporar. Vá mexendo sem parar.

Assim que o vinho evaporar, vá colocando o caldo de camarão aos poucos (1 a 2 conchas por vez de caldo ainda quente).

Abaixe o fogo quando começar a ferver e vá repetindo a operação de acrescentar caldo à medida que ele for secando. É importante também não parar de mexer.

Quando os grãos de arroz estiverem "al dente", acrescente os tomates (já salteados na frigideira), a salsinha picada e uns 6 camarões picadinhos.

Adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Misture bem e prove, para se for o caso, corrigir o sal.

Camarões

Em uma frigideira antiaderente e de fundo grosso, coloque um fio de azeite e grelhe os camarões por aproximadamente 2 minutos. Retire e reserve.

Na mesma frigideira coloque 1 tomate picado sem pele e semente e dê uma leve salteada.

Pique uns 6 camarões e volte à frigideira com os tomates.

Misture tudo e acrescente ao risoto, envolvendo bem. Salpique salsinha, se achar necessário.

Na hora de servir, coloque no prato uma porção do risoto e finalize com uns 3 camarões inteiros.

Observações:

Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita da chef Ana D'Andréa*.

Ingredientes:

• 400 gramas de arroz arbóreo
• 1,5 litro de água fervendo
• 25 gramas de funghi
• 50 gramas de manteiga
• 150 gramas de parmesão ralado
• 120 ml de vinho branco seco
• 1 cebola picada
• Sal a gosto
• Melaço de romã ou de cana

Modo de preparo:

1. Hidrate o funghi na água fervendo. Coe e pique em pedaços pequenos. Reserve a água em fogo baixo.
2. Em uma panela, frite a cebola picada com a metade da manteiga. 
3. Coloque o arroz e frite um pouco. Junte o vinho branco e mexa até secar.
4. Vá juntando aos poucos a água do funghi (aquela reservada em fogo baixo no início do processo) e mexendo o tempo todo até ficar al dente.
5. Acrescente o funghi picado e o parmesão e ajuste o sal.
6. Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga.
7. Coloque o risoto em uma travessa e adicione um pouco do melaço por cima.
8. Sirva em seguida com um bom vinho shiraz.

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Receita do chef Wada*.

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 120 gramas de arroz carnaroli

• 200 gramas de polvo

• 10 gramas de funghi porcini seco hidratado (2 colheres de sopa)

• 1 colher (sopa) de alho-poró picado 

• 1 litro de caldo de vegetais

• 2 colheres (sopa) de manteiga

• 70 gramas de parmesão ralado

• Azeite de oliva a gosto

• Pimenta-do-reino a gosto

• Sal a gosto

• Alecrim a gosto

Modo de preparo:

1. Em uma frigideira de borda alta, disponha os cogumelos (sem a água utilizada para hidratá-los) com o alho-poró. Adicione um fio de azeite e tempere com pimenta-do-reino e sal. Acrescente algumas poucas folhas de alecrim picadas e acenda a chama.

2. Quando os ingredientes desidratarem um pouco, adicione o arroz. Misture bem e cozinhe-o com os demais ingredientes, sem o caldo, por cerca de 1 minuto. Adicione uma concha de caldo de vegetais e mexa. Quando o líquido estiver secando, adicione um pouco mais de caldo de vegetais. Acerte o sal e a pimenta-do-reino, caso necessário. Quando o líquido estiver novamente ressecando, adicione um pouco mais de caldo de vegetais.

3. O tempo médio de cocção do arroz carnaroli é de 12 minutos. Sendo assim, confira a consistência do arroz para garantir o ponto correto. Quando a aparência do preparo estiver cremosa, sem excesso de líquidos e o arroz estiver na textura correta, desligue a chama. Adicione uma colher de sopa de manteiga e mexa energicamente. Em seguida, adicione o queijo parmesão ralado.

4. Em outra frigideira, coloque um fio de azeite com uma colher de manteiga e os tentáculos de polvo. Salteie até ficarem crocantes e sirva-os junto com o risoto.

Observações:

* Receita e fotos cedidas pelo chef para publicação no Portal. 

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Receita do chef Mario Mangone*.

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 1 cebola
• 500 gramas de arroz arbóreo para risoto
• 600 gramas de pernil de cordeiro defumado
• 2 litros de caldo de vegetais
• 400 gramas de castanhas portuguesas cozidas
• 200 gramas de manteiga
• Sal a gosto
• 150 gramas de queijo parmesão ralado
• 100 ml azeite
• 150 ml de vinho branco seco

Modo de preparo:

1. Fatie o pernil em lâminas finas e reserve.
2. Corte a cebola finamente, refogue na manteiga em fogo baixo, adicione o arroz, refogue um pouco, acrescente o vinho e deixe secar. Logo em seguida adicione o caldo de vegetais aos poucos e mexa afim de não deixar grudar no fundo da panela.
3. Após 10 minutos, acrescente o pernil fatiado. Aos 20 minutos verifique a cremosidade, o sal e se o grão do arroz está al dente. Adicione, então, as castanhas e acrescente uma colher de manteiga e uma de parmesão.
4. Tampe por 2 minutos e sirva.

Observações:

Dica: Você pode incrementar o prato fazendo uma renda de parmesão. É simples: em uma frigideira antiaderente e aquecida, espalhe parmesão ralado e espere dourar. Retire e molde ao seu gosto ou apenas deixe esfriar para o uso.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.