Ver Receita

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 80 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 2 quilos de bucho de boi lavado e fervido
• 5 tomates grandes
• 5 cebolas grandes
• 5 dentes de alho
• 5 folhas de louro
• 1 quilo de mocotó cozido em bastante água
• 300 gramas de bacon em cubos
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 colheres (sopa) de margarina
• ½ xícara (chá) de óleo de soja
• Tempero verde
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

1. Bata no liquidificador o alho, as cebolas e os tomates, junto com oóleo, até triturar os ingredientes.
2. Corte o bucho em tiras e coloque-o em uma panela de pressão junto com os ingredientes triturados.
3. Deixe ferver, acrescentando a água de mocotó aos poucos.
4. Deixe cozinhar por 1 hora e 30 minutos.
5. Ao abrir a panela de pressão, coloque a margarina, o extrato de tomate, as folhas de louro, o tempero verde, pimenta e sal a gosto.
6. Deixe cozinhando por mais 15 minutos.
7. Sirva com queijo ralado e pão francês. 

Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

Ver Receita

Receita de Rivaldo Cavalieri*.

Tempo de preparo: 90 minutos

Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

• ½ cabrito de 4 a 5 quilos (cortado)
• 4 dentes de alho picado
• 2 cebolas médias cortadas
• 3 folhas de louro inteiras
• 8 folhas de sálvia
• ½ xícara (chá) de manjericão picado
• 1 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas
• ½ xícara (chá) de azeite
• 200 ml de vinho branco seco (de boa qualidade)
• 2 colheres (sopa) de sal
• 1 pimenta dedo-de-moça (sem semente), picada em pedaços bem pequenos
• 3 pitadas de noz-moscada
• 1 colher (sopa) de colorau

Modo de preparo:

1. Lave os pedaços do cabrito e em seguida enxugue-os com um pano seco.
2. Faça um marinado com todos os temperos, menos o manjericão picado e o azeite.
3. Deixe o cabrito nesse marinado durante 24 horas antes de prepará-lo. Use preferencialmente uma panela de ferro.
4. Retire os pedaços de cabrito do marinado e frite-os no azeite. Quando terminar de fritar todos os pedaços do cabrito, coloque-os de volta na panela e acrescente todo o marinado em que ele ficou.
5. Deixe cozinhando em fogo médio durante aproximadamente 1h40, com a panela semitampada, mexendo de vez em quando para que todas as partes cozinhem por igual.
6. Retire do fogo, coloque o manjericão, tampe a panela e espere por 10 minutos para servir.

Observações:

* Receita e foto cedidas por Rivaldo, do açougue Rei dos Cabritos, para publicação no Portal do Mercadão.

images/receitas/CARNE_COZIDA_INTERNA.jpg

Receita do chef Alex Caputo*.

Tempo de preparo: 2h45

Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

• 1,25 kg de carne (músculo ou fraldinha)
• 20 cebolinhas
• 50 gramas de banha
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
• 250 ml de caldo de carne
• 250 ml de cerveja clara
• 1 colher (sopa) de vinagre
• 1 maço de cheiro verde
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

1. Em uma panela de ferro, coloque 1 colher (sopa) de banha e refogue a carne em fogo alto. Com uma escumadeira, retire-a da panela e reserve-a. Seque a panela com papel absorvente.
2. Coloque o restante da banha na panela. Refogue a cebola por 1 ou 2 minutos. Devolva a carne à panela, polvilhe-a com a farinha e o açúcar mascavo. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 8 minutos, mexendo.
3. Acrescente o sal, a pimenta, o caldo de carne, a cerveja e o vinagre. Junte o maço de cheiro verde, misture e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 2h30, tampando a panela.
4. Verifique o cozimento da carne com a ponta de uma faca. Se ainda estiver firme, prolongue o cozimento.

Observações:

Dicas:

A carbonade é o prato tradicional da Bélgica. Pode-se acrescentar batatas no decorrer do cozimento. Nesse caso, acrescente um pouco de água quente.

Pode-se também servi-la acompanhada de uma salada de folhas verdes e fatias de pão de centeio. Não hesite em requentar esse prato. pois ficará ainda melhor.

* Receita e foto cedidas para publicação no Portal do Mercadão.

Ver Receita

Receita do chef Wagner Cunha*.

Ingredientes:

• 1,5 quilo de alcatra
• 1 cebolas média em brunoise*
• 4 dentes de alho em brunoise
• 1 colher (sopa) de bacon picadinho
• 1 lata de cerveja preta
• 200 ml de molho de tomate
• 200 ml de caldo de carne
• Mostarda em grãos a gosto
• 1 talinho de salsão
• 2 folhas de louro
• 1 talinho de manjerona
• Pimenta moída na hora a gosto
• Pimenta calabresa moída a gosto
• 1 pitada de tempero mediterrâneo
• 1 pitada de sal a gosto
• 3 cebolas médias em julienne
• 1 colher (sopa) de molho shoyu
• 1 colher (sopa) de mel
• 4 batatas cortadas em fatias finas
  
  
  * Brunoise é a forma de cortar vegetais crus em pedacinhos pequenos e regulares.
  
  

Modo de preparo:

1. Corte a carne em cubos grandes e tempere com o sal, as pimentas e as especiarias.
2. Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e doure o bacon picadinho. 
3. Acrescente a carne e sele-a de todos os lados até dourar bem.
4. Acrescente a cebola e o alho e refogue por mais alguns minutos.
5. Adicione o molho de tomate, a cerveja preta, a mesma quantidade de caldo, as folhas de louro, o salsão e o restante dos temperos.
6. Tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 35 minutos após a pressão.
7. Desligue o fogo e, após retirar a pressão, abra a panela.
8. Corrija os temperos e apure mais alguns minutos para encorpar o caldo.
9. Para caramelizar as cebolas, corte-as em julienne e doure-as no azeite com sal e pimenta moída na hora por alguns minutos.
10. Acrescente o molho shoyu e depois o mel, refogando por alguns minutos para dar o ponto.
11. Como acompanhamento, sirva as batatas fritas (cortadas em fatias bem fininhas, tipo chips).

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Ver Receita

Ver Receita

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

• 1 quilo de coxão duro bovino em peça
• 250 ml de vinho tinto seco (Cabernet ou Malbec)
• 4 dentes de alho picados
• 30 ml de azeite
• 2 cebolas grandes
• 2 cenouras
• 2 talos de salsão
• 2 bulbos de funcho (erva-doce de cabeça)
• 1 bulbo de alho-poró
• 1 pimentão vermelho
• 1 lata de pomodori pellatti
• 4 ramos de salsa e cebolinha picadas
• 1 colher (chá, rasa) de páprica picante
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

1. Limpe o coxão duro tirando o nervo lateral e o excesso de gordura. Tempere com alho picado, sal, pimenta e páprica, esfregando os temperos na carne. Deixe de molho no vinho tinto por 3 horas.
2. Limpe, lave, descasque e pique todos os outros ingredientes (cebola, cenoura, pimentão, salsão, funcho e alho-poró). Coloque-os sobre a marinada e deixe descansar junto. Reserve as folhas do salsão.
3. Na panela de pressão destampada, aqueça o azeite e sele a carne inteira por todos os lados. Depois de selada, despeje a marinada com todos os ingredientes dentro.
4. Aguarde abrir fervura. Quando ferver, deixe todo o álcool do vinho evaporar, introduza o "pomodoro pellatti" e complete com água fervente até cobrir a carne. 
5. Abaixe o fogo e feche a panela (não se esqueça de testar a borracha de vedação e a válvula para sua segurança).
6. Quando começar a soltar o vapor pela válvula, deixe cozinhar por cerca de 1 hora. Após esse tempo, abra a válvula para que saia toda a pressão e coloque a panela sob a torneira de água e fria. Quando esfriar, destampe.
7. Leve a panela ao fogo novamente, destampada, e deixe cozinhar até a carne desmanchar e o caldo reduzir.
8. Quando a carne começar a se desfiar sozinha, estará pronta. O ponto certo é um caldo não muito espesso e abundante. 
9. Desligue o fogo e, com ajuda de um garfo, desfie toda a carne. Acrescente a salsa, a cebolinha e as folhas de salsão bem picadas, misture bem e sirva.

Observações:

* Receita e foto cedidas gentilmente pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.