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Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

• 4 punhados de folhas de manjericão tipo toscano (aquele das folhas grandes, entre 80 a 100 gramas)

• 4 colheres (sopa) de pinolis (cerca de 30 gramas, sendo metade para o pesto e metade para decorar)

• Azeite de oliva extravirgem (o suficiente para que se obtenha consistência)

• 3 colheres (sopa) de queijo pecorino

• 3 colheres (sopa) de queijo grana padano ou parmesão de boa qualidade

• 2 dentes de alho

• Sal e pimenta do reino branca a gosto
  
  
  (Obs: Quantidade de ingredientes para 200 gramas de massa crua)

Modo de preparo:

1. Comece pelo branqueamento: passe as folhas de manjericão, sem os talos, por água fervente por 1 minuto.
   
   Escorra e deixe em água corrente fria por 3 minutos.
   
   Em seguida seque-os em um pano de algodão bem limpo. Reserve.
   
   

2. Agora vamos ao preparo do pesto tradicional, feito em almofariz (utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos):
   
   Com a ajuda de um almofariz de mármore ou um pilão de madeira nobre, coloque o alho, 2 colheres de pinolis, os queijos (pecorino e parmesão) e uma boa parte do azeite.
   
   Vá macerando a mistura e acrescentando as folhas de manjericão e o azeite restante de pouco em pouco, até se incorporarem por completo.
   
   Acerte o sal e a pimenta do reino branca moída na hora e macere até obter um creme espesso.

3. Se preferir, prepare o pesto no mixer ou liquidificador: processe todo o azeite junto com os pinolis, os queijos e o alho usando o modo pulsar (ação intermitente) em intervalos curtos até obter uma pasta.
   
   Acrescente as folhas de manjericão previamente branqueadas e processe com o pulsar da mesma forma, até incorporar e homogenear a mistura.
   
   Se preciso for, acerte o sal e pimenta e dê mais uma leve pulsada. Pronto!

4. Por fim, como usar o pesto em uma massa: coloque bastante água em uma panela alta e levá-la á fervura com um pouco de sal (1 litro de água e 3 gramas de sal para cada 100 gramas de massa a usar).
   
   Adicione nessa água a massa de sua preferência e cozinhe-aa segundo as instruções do fabricante. Esse processo pode levar de 7 a 10 minutos - se a massa for caseira, no máximo 6 minutos. Mas lembre-se de que a massa al dente é sempre mais gostosa ao paladar.
   
   Em uma saltese (frigideira) aquecida, acrescente um bom fio de azeite e doure as outras 2 colheres de pinolis levemente. Acrescente a massa recém-cozida e sem escorrer. Acrescente uma quantidade de pesto satisfatória a esta massa e gire na saltese em fogo brando, até se incorporarem.
   
   Lembre-se de que o molho ao pesto não deve ir diretamente ao fogo, e sim ser aquecido levemente, antes de ser servido. E não se esqueça de colocar o queijo pecorino à mesa para cada um se servir segundo o próprio gosto.

   
   
   
   
   

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.