Paella Marinera

Receita do chef Mario Mangone*.

Ingredientes:

15 camarões rosa grande (limpar e deixar a casca)
1,5 quilo de camarão médio (limpar e deixar o rabo)
2 quilos de camarão pequeno
½ quilo de vôngole limpo
1 quilo de mexilhão limpo
½ quilo de mexilhão com meia casca
1,5 quilo de lula em anéis
1 polvo com cerca de 1,7 quilo
10 lagostins
2 litros de azeite extravirgem
4 cebolas (3 picadas e 1 inteira, para o caldo)
4 pimentões vermelhos (1 sem pele e cortado em tiras e 3 crus, cortados em cubos)
1 pimentão verde sem pele em tiras finas
1 pimentão amarelo sem pele em tiras finas
Arroz parboilizado (calcule 70 gramas por pessoa)
Caldo de peixe (preparado com cabeça de peixe)
Salsa picada a gosto
2 quilos de vagem cortada em pedaços de cerca de 1 cm cada
Tomate (de preferência italiano) sem sementes e pele
Alho picado a gosto
Ervilha fresca a gosto
4 gramas de açafrão espanhol
5 envelopes de Paellero (tempero próprio para paella)

Modo de preparo:

Inicie refogando na paellera, por 2 a 3 minutos, os camarões grandes no azeite e no alho. Reserve.
Em uma panela de água fervendo com sal, coloque os lagostins por 3 minutos e retire. Não utilize esta água, pois a cabeça dos lagostins a deixa amarga.
Refogue os tentáculos da lula e reserve-os.
Refogue a cebola e o alho por aproximadamente 2 minutos e, em seguida, vá acrescentando nessa ordem: a lula, os camarões médios (por 2 a 3 minutos), os vôngoles, a vagem, o pimentão, o polvo já cozido, o tomate e o paellero, mexendo bem para incorporar os sabores. Depois acrescente o mexilhão e o arroz cru e vá colocando o caldo aos poucos.
Dissolva o açafrão espanhol em uma concha de caldo e acrescente-o também.
Para decorar a paella, utilize camarões, lagostins, tentáculos de lula, pimentões, mexilhões e ervilhas. Disponha como preferir. Se quiser utilizar lagosta também, corte-a ao meio, colocando as duas partes na grelha com a carne para baixo e temperando somente com sal. Quando colocá-la na paella, regue com azeite.
Cubra tudo com papel alumínio e aguarde por aproximadamente 15 minutos antes de servir.

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal. Se preferir, confira o passo a passo no instagram do chef clicando aqui.