Ingredientes:
4 filés de salmão de 200 gramas cada
30 ml de azeite de oliva extravirgem
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
4 gemas
50 gramas de parmesão ralado
50 gramas de farinha de rosca
4 miolos de pão francês amanhecido
6 azeitonas verdes picadas, sem caroço
2 colheres (sopa) de bacon frito e escorrido
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 dentes de alho laminados
Sal e pimenta a gosto

Mix de ervas
10 folhas de manjericão
4 talos de salsinha com folhas
10 folhas de sálvia
5 hastes de cebolinha verde
1 colher (chá) de óregano fresco
1 colher (chá) de folhas de alecrim
1 colher (chá) de endro fresco
4 hastes de folhas de funcho (erva doce de cabeça)

Modo de preparo:
Tempere os filés com sal, pimenta do reino e suco de limão siciliano. Reserve.
No liquidificador, bata o azeite com as ervas, grosseiramente, em velocidade mínima e bem rápido (1 minuto) e reserve.
Em um processador, coloque as gemas, as azeitonas, o bacon, o parmesão, 1 colher de azeite, uma pitada de sal e outra de pimenta do reino e os miolos de pães umedecidos em leite, mas enxugados (elimine todo o excesso de leite). 
Bata em velocidade mínima até os ingredientes formarem uma pasta.
Misture a metade do pesto de ervas a esta pasta obtida.
Com um garfo, cubra aos filés de salmão com a pasta, sempre do lado contrário ao da pele retirada do peixe, e polvilhe a farinha de rosca.
Em uma frigideira, derreta a manteiga com um fio de azeite e doure os filés, primeiro do lado da crosta e depois do outro, bem lentamente para não queimar a manteiga. Retire-os depois de dourados e reserve-os.
Na mesma frigideira ainda quente, despeje o resto do pesto de ervas que foi liquidificado e as lâminas de alho. Se necessário, corrija o sal.
Refogue por 3 minutos e regue os filés já crostados com este molho.

Dica: Sirva com legumes e batatas assadas ao forno com azeite e flor de sal.

* Receita e foto cedidas gentilmente pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.