Suflê de Queijos

Receita do chef Richard Robert*.

Ingredientes:

250 gramas de queijo frescal amassado
100 gramas de queijo parmesão ralado
150 gramas de queijo gouda ralado
50 gramas de queijo parmesão ralado grosso (para a cobertura)
1 colher (sopa) de salsa areia
75 gramas de farinha de trigo
750 ml de leite integral
5 gemas
8 claras em neve
Noz-moscada a gosto
Pimenta biquinho picada na faca

Modo de preparo:

Leve ao fogo o leite, a farinha, as gemas, que devem ser adicionadas uma a uma, o sal, a noz-moscada e mexa até engrossar.
Acrescente os queijos, a pimenta picada e a salsinha.
Junte as claras em neve delicadamente, em movimento envolvente de baixo para cima, para não perder o arejamento conseguido no batimento (pode colocar uma pitada de sal para dar consistência).
Coloque em formas próprias para suflê (ramequins), untadas levemente com manteiga, polvilhe o parmesão ralado grosso e leve ao forno até dourar.

Observações:

Dicas do chef:

1- Por ter sempre grande diferença entre os fornos e a reação que o calor vá causar nos queijos, incide também a qualidade dos queijos utilizados. O resultado depende sempre do "olho" e do conhecimento que você tem do seu forno. Eu costumo colocar a 180°C, forno de lastro por 18 minutos e depois mais 1 minuto com calor apenas na parte superior do forno para terminar de gratinar o parmesão da cobertura.

2- O vinho nas taças, que harmoniza excepcionalmente com este suflê, é um rosé Berne Romance Côtes-de-Provence 2013, de grande frescura, clássico e moderno da mais tradicional região produtora de rosés, a Provence. Acredito que seja um vinho sofisticado e acessível, com aromas delicados de frutas vermelhas e pétalas de rosas, baixa acidez e teor ideal de doçura no paladar, sem aquele "amarguinho" final em muitos rosés.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef (in memoriam) pela publicação no Portal do Mercadão.