Ganache

• Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas de 30 em 30 segundos e reserve.
• Aqueça bem o creme de leite e misture no chocolate.
• Emulsione a pasta de gianduia junto com o chocolate e o creme de leite. 
  
  

Creme de café e gianduia

• Coloque a gelatina para hidratar coberta com água bem gelada por no mínimo 5 minutos. Reserve.
• Quando a gelatina estiver hidratada, esprema até tirar todo o excesso de água.
• Faça o café e no café ainda quente derreta a gelatina e misture o rum.
• Coloque essa mistura no bowl da planetária e acrescente a pasta de gianduia.
• Misture na batedeira até esfriar este preparado e, em seguida, quando estiver frio, acrescente o creme de leite fresco e bata com o globo na velocidade média, até que ganhe volume, mas ainda esteja fluido e com brilho.
• Por último, coloque as avelas trituradas e misture com uma espátula.
  
  

Biscuit de avelã

• Aqueça o forno a 220ºC estático ou 200ºC no forno ventilado.
• Triture em um multiprocessador as avelãs junto com a farinha e reserve.
• Derreta a manteiga no micro-ondas e reserve.
• Na batedeira com o globo, bata os ovos inteiros junto com o açúcar até triplicar de volume.
• Em um pequeno recipiente pegue uma parte da mistura de ovos e açúcar, batidos e misture com a manteiga. Depois volte esta parte de ovos para a mistura de ovos.
• Por último misture a farinha com as avelãs nos ovos, com muita delicadeza, fazendo movimentos com a espátula de baixo para cima.
• Coloque a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga e alise a massa para que fique na espessura de aproximadamente 5 centímetros (ou 1 dedo e meio, mais ou menos).
• Asse a massa na temperatura indicada: o tempo vai depender do seu forno, mas geralmente a massa assa em uma média de 8 a 10 minutos.
• Deixe esfriar. Esfarele a massa depois de fria, em pedaços não muito pequenos, misture a manteiga gelada e volte para o forno por mais 5 minutos.
  
  

Montagem da sobremesa

• Em uma forma de silicone para sobremesas individuais, coloque o creme deixando espaço de pelo menos 3 centímetros da borda. Leve para o ultracongelador ou congelador até que a sobremesa congele.
• Retire do congelador e, com a ganache quente, acrescente uma fina camada de ganache. Se precisar aqueça-a novamente para que ela volte ao estado liquido.
• Leve para resfriar mais um pouco, até que endureça. Quando estiver firme, retire do congelador e coloque o biscuit de avelã, pressionando contra a sobremesa, formando a base.
• Volte mais um pouco para o ultracongelador, ou congelador, até congelar por completo.
• Com a sobremesa congelada, retire da forma de silicone (a sobremesa deve estar congelada, para que saia perfeitamente da forma de silicone).
• Coloque no prato a ser servido e, na cavidade da sobremesa, coloque mais ganache líquida até cobrir completamente o espaço.
• Decore o prato com o restante do biscuit que sobrou.
• Leve para geladeira até que perca temperatura e sirva na temperatura de 4 a 8ºC.