Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

Massa
1 quilo de farinha de trigo
140 gramas de manteiga
100 gramas de açúcar
15 gramas de sal
350 ml de leite
4 ovos
45 gramas de fermento biológico (fresco)
500 ml de óleo vegetal (para fritura)

Creme de confeiteiro
1 litro de leite integral
10 gemas
300 gramas de açúcar
30 gramas de manteiga
70 gramas de amido de milho
70 gramas de farinha de trigo
6 gotas de baunilha

Modo de preparo:

Massa
Misture a farinha, o sal e o açúcar.
Adicione os ovos com 50% do leite e a manteiga levemente amolecida e misture-os. 
Adicione nesta mistura o fermento dissolvido no restante do leite, aos poucos, até ficar homogêneo.
Deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em porções de 40 gramas para pequenas porções ou de 100 gramas para o tamanho normal.
Boleie bem fechado e comprima levemente as bolas, achatando as extremidades. Deixe fermentar até dobrar o volume.
Aqueça o óleo a 170ºC e frite as porções até dourar.
Deixe esfriar e recheie com o creme de confeiteiro bem gelado.

Creme de confeiteiro
Retire 200 ml do litro de leite, reserve e coloque para ferver o restante do leite.
Bata as gemas e o açúcar até esbranquiçar, acrescente o amido com a farinha e bata até dissolver completamente.
Acrescente a esta mistura o copo de leite frio.
Adicione o restante do leite fervente, retorne ao fogo e com auxílio de fouet misture até agregar e espessar muito bem.
Acrescente a manteiga para dar brilho e a baunilha para aromatizar.
Conserve sobre refrigeração bem fria, até a aplicação do recheio, protegido por uma película de PVC diretamente sobre o creme, para não formar película e nem suar.

Dicas do chef para rechear os sonhos:
1- A massa deverá estar fria e enxuta e o creme bem gelado. 
2- Não use facas para cortar os sonhos, e sim uma tesoura de bico largo e bem afiada.
3- Aplique o creme com uma manga de confeitar ou cilindro fixo com bomba.
4- Finalize com açúcar de confeiteiro (glaçúcar) misturado com uma pequena porção de amido de milho, assim terá o efeito nevado por mais tempo.
5- As 10 claras que sobram da receita do creme podem virar um glacê achocolatado. Se assim desejar, basta levá-las à batedeira com 10 colheres (sopa, rasas) de açúcar, 1 pitada de sal e 4 colheres (sopa, rasas) de cacau em pó e batê-las até espessar, aplicando a mistura gelada.

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.